Pazar, Ekim 28, 2007

Gıdaların Muhafaza Yöntemlerindeki Teknolojik Gelişmeler

Gıdaların dayandırılmalarında çeşitli yöntemlerden faydalanılmaktadır. Bunlardan en önemlileri soğutma, yapay kurutma, liyofilizasyon (dondurarak kurutma), apertizasyon ve mikrodalgalar üzerine dayanan tekniklerdir.
A.Soğutma tekniğinde,
 Soğukta muhafaza
 Dondurma
 Çabuk (Hızlı) dondurma yöntemlerinden faydalanılır
Çabuk (Hızlı) dondurma yöntemi
 a.Konveksiyon
 b.Kontakt
 c.Bireysel hızlı dondurma (IQF)
 d.Sıvı gazlarla dondurma gibi yöntemlerle yapılmaktadır.
B.Yapay kurutma
1-Katı ürünlerde;
a.Karıştırma
b.Pinömatik
c.Ekspansiyon sureti ile uygulanır.
2-Sıvı ürünlerde;
 Atomizasyon
 Tours Birdsc. Silindir üzerinde kurutma
 Köpük halinde kurutma
 [Foammatdrying
 [Mikroflak drying
d. Köpüğün ekspansiyonu yolu ile kurutma
- Vakom puff drying - Votator tekniği
A. SOĞUTMA TEKNİĞİ
Gıda sanayinde soğutma tekniğinden üç ayrı şekilde faydalanılmaktadır. Bunlar, ihtiyaç ve imkanlara bağlı olarak uygulanan soğutma basamaklarına göre soğukta muhafaza (Refrigeration), dondurma (Congelation), çabuk dondurma (Quick veya Deep Freezing) metotlarıdır.
1-Soğukta Muhafaza: Bu teknikte gıdalar donma sıcaklığına ulaşmaksızın bir soğutma muamelesine tabi tutulurlar. Bakterilerin gelişmesi yavaşlatılabilirse de kalite ve gıda değerlerindeki değişmelere mani olunamaz.
2-Dondurma: Bu yöntemde ürünün sıcaklığı, donma noktası altında -5°C ile -10°C civarına düşürülür. ancak donma sırasında oluşan buz kristallerinin iri olması nedeni ile bu tip bir dondurma hücrelerin parçalanmasına ve ürün kalitesinin bozulmasına neden olur.
3-Çabuk Dondurma: Buz kristallerinin iri olması olumsuzluklarının giderilmesi amacı ile araştırmacılar ve bilhassa dokusal kopmaları önlemeyi sağlayan ve Deep Freezing adını verdikleri çok düşük sıcaklıkta ani dondurma metodunu geliştirmişlerdir. Buna göre oluşan buz kristalleri çok küçük olduğundan hücre zarları parçalanmaz, dondurulmuş ürün, taze ürünün bütün özelliklerini sürekli muhafaza eder. Saklama süresi ürün çeşidine göre değişik ısılarda ve daimi -18°C nin aşağısında olmak üzere 2-18 ay arasında değişir. Çabuk dondurma teknikleri dört grupta toplanır.


a.Konveksiyon Yolu ile Çabuk Dondurma
Gıda maddesi bir tünel içinde süratli bir soğuk hava akımına tabi tutulur. Genellikle -20°C ile -50°C ye kadar düşük ısı ve hızlı, saniyede 10-15 m olan soğuk hava akımı uygulanır.Bu yöntem et ve balık gibi büyük parçalı ürünlerin dondurulmasında çok kullanılır.
b.Kontakt Yolu İle Çabuk Dondurma
Gıda maddesi soğutucu levhalarla iyi bir iletkenlik sağlayan kaplar içinde, döküm halinde veya ambalajlanmış olarak izole edilmiş ve soğutucu levhaları bulunan dolaplara yerleştirilir.
c.Bireysel Çabuk Dondurma
Ürün üzerine aşağıdan yukarıya doğru basınçla soğuk hava püskürtülür. Hava belli bir hıza ulaştığı anda parçalar birbirinden ayrılır. Ağırlıkları kaybolur ve ürün etrafında soğuk havadan akıcı bir yatak meydana getirilir.
d. Sıvı Gazlar (Kriojenik Sıvılar) Yardımıyla Çabuk Dondurma
Kaynama sıcaklığı düşük olan bir sıvı ve genellikle sıvı azot püskürtülerek çabuk ve sürekli bir dondurma sağlayan yeni bir tekniktir.
B. YAPAY KURUTMA
Bir ürün içindeki suyu ısıtma sureti ile uçurarak belli bir seviyeye düşürmek esasına dayanan bir yöntemdir.
1.Katı Ürünlerin Kurutulması
a.Karıştırma Yolu İle Kurutma: Ürün yavaş bir dönme hareketi verilmiş platolar üzerinde ve karıştırıcılar yardımıyla alt-üst ederek hareket eder.
b.Pnömatik Kurutma: Aşağıdan yukarıya doğru ve hızı her seviyede parçacıkların düşme hızına eşit olabilecek bir şekilde hava akımı ile parçacıkları süspansiyon halinde tutmak esasına dayanır.Granül veya pudra halindeki ürünlerin kurutulmasına uygun bir yöntemdir.
c.Ekspansiyon Yolu ile Kurutma (Puff Drying Explosive): Aşağı ve yukarı ani bir basınç düşürme etkisi ile ürün içindeki suyu ani olarak buharlaştırmaktan ibarettir.
2.Sıvı veya Hamurumsu Maddelerin Kurutulması
a.Atomizasyon: Uçucu yağın buharlaştırılması kurutulacak ürünün sıcak bir gaz akımı içine püskürtülmesi ile ve ani olarak sağlanır.Bu yöntem meyve suları, peynir suyu gibi sıvı ürünlerin kurutulmasında uygulanmaktadır. Bilhassa yumurta, domates suyu, meyve pulpu ve aroma maddelerinin üretiminde kullanılır.
b.Toure Birds Yöntemi: Atomizasyonun başka bir çeşididir. Oda sıcaklığında yavaş bir tarzda kurutulan bir ürünün çok daha yüksek bir biyolojik değer muhafaza ettiği görüşüne dayanmaktadır.
c.Silindir Üzerinde Sürükleme Yolu İle Kurutma: Kondüksiyon yolu ile nemli ve ısıtılmış bir film üzerine ısıyı ileten döner sıcak madeni bir tambur üzerine ürün yaymaktan ibarettir.
d.Köpük Haline Getirerek Kurutma
-Foam mat drying: Önceden konsantre edilmiş ve köpük haline getirilmiş akıcı bir ürünü kurutmaktan ibarettir. Domates suyu, ananas, portakal suyu üretiminde kullanılır.
-Mikroflak drying: Şerit üzerinde kontinü olarak otomatik ve atmosfer basıncı altında yapılan bir kurutmadır.
e.Köpüğün Ekspansiyonu Yolu İle Kurutma
 Vakum puffdrying: Ürünü ince tabaka halinde yayarak vakum
altında tutarak kurutmaktır.
 Votator Usulü: Vakum puffdrying usulünün başka bir şeklidir.
Ürünün hafif yayılması vakum altında kurutulur.
Yapay kurutma ürünlerin bir kaç aydan iki yıla kadar saklanması imkanı verir.

C.LİYOFİLİZASYON (DONDURARAK KURUTMA)
İşlenecek ürünler önce düşük ısıda -30°C ile -50°C'de dondurulur. Sonra ayarlanmış bir sıcaklık yardımıyla buz kristalleri kontrol altına alınır. Yani suyun katı halden doğrudan gaz haline geçirilmesi ile kurutma sağlanır.
Liyofilize ürünlerde nem miktarı çok düşüktür. Ve genellikle %2 den daha az olduğundan hermetik ambalajlar içinde oda sıcaklığında saklama süresi genellikle bir yıldan fazladır.
D.APPERTİZASYON
Gıda maddeleri hermetik kaplar içinde 110°C-115°C'de 10-15 dakika sterilizasyona tabi tutularak saklanmaları sağlanır. Bilhassa çocuk mamaları, diyet gıdaları ve meyve nektarlarını işlemek için geniş ölçüde kullanılmaktadır.
E.MİKRODALGALAR
Gıda teknolojisinde çabuk dondurulmuş gıdaların çözülmesi ve pişirme alanında son yıllarda kullanılan bir tekniktir.Bir piliç 4-5 dakkada balıklar birkaç saniyeden 2-3dakikaya kadar bir zamanda pişirilmektedir.
KURUTARAK MUHAFAZA
Kurutma; dayanma süreleri kısa olan ürünlere uygulanan saklama yöntemleridir. Kurutma işlemi çeşitli ön hazırlıktan sonra yere, tepsiye veya bir platform üzerine sererek gölgede hava geçişinin olduğu yerlerde yapılmaktadır. Kısaca bir maddenin neminin alınması olarak tanımlanır.
Sebze ve meyveleri kurutmada esas suyunun uçurulmasıdır. Suyun uçurulması, ısı ve havanın etkisiyle olur. Besinlerin kurutulması, su aktivitesini mikroorganizmaların çalışamayacağı bir sınıra düşürmektir. Ayrıca su aktivite değerinin düşmesi enzimatik değişmeleri de sınırlamaktadır. Besinleri kurutmayla, taşıma , depolama, ambalajlama, soğutma vb. işlemlerdeki zorluklar en az düzeye indirilebilir. Kurutma ile ağırlık ve hacimde gözlenen azalma, kurutulmuş ürünlerin taşınma maliyetlerinde ekonomi sağlar. Diğer bir kurutma nedeni ise besinleri tüketime hazır hale getirmektir.
Kurutma Mekanizması
Kurutma olayı ıslak materyalden suyun uzaklaştırılmasıdır. Kurutulacak ürünün içindeki suyu önce buharlaştırmak sonra da su buharını üründen uzaklaştırmaktır. Suyu sıvı durumdan buhar durumuna getirmek için ise sıvıya buharlaşma ısısını sağlamak gerekir. Bu ısı normal sıcaklıklarda buharlaştırılacak her gram su için 600 kalori kadardır. Suyun ürünü terk edişi difüzyon, kılcal akım veya bu iki mekanizmanın ortaklaşa işlemesiyle olur.
Kurutma Hızına Etki Eden Etmenler
Birim zamanda 1 kg kuru madde başına buharlaştırılan su ağırlığına "Kuruma Hızı" denir. Kurumaya çeşitli etmenler etki eder.
 Kurutulan ürünün özellikleri.
 Ürünün şekli, parça iriliği ve kalınlığı.
 Kullanılan sıcak havanın kuru ve ıslak termometre dereceleri arasındaki farklar, termometre dereceleri arasındaki fark arttıkça kuruma hızı da artar.
 Kurutucudaki hava hızı arttıkça kuruma hızı da artar.
 Sıcaklık derecesi.
 Birim raf alanına düşen yan ürün ağırlığı.
 Ürünün kurutma havasına göre yerleştirilmesi.
ÇEŞİTLİ KURUTMA YÖNTEMLERİ
Kurutma genel olarak 3 şekilde gerçekleşmektedir.
 Tabii kurutma (Güneşte)
 Yapay kurutma
 Dondurarak kurutma (Liyofilizasyon)
Tabii Kurutma
Hiç bir teknik müdahale yapılmadan ürünün doğal olarak kurutulmasıdır.
1. Güneşte Kurutma: Eskiden beri kullanılan bir yöntemdir. Ürünün doğrudan güneşe maruz bırakılarak kurutulmasıdır. En önemli husus sıcaklıktır. Çünkü ürün içinde bulunan nem, ürün deforme olmadan sadece sıcaklık etkisiyle dışarıya alınarak kurutma havasına aktarılabilir. Ürün özelliğine bağlı olarak toprak, beton kirlilikten koruyabilmek için branda, temiz bezlere ya da naylona serilerek kurutulmaktadır.
2. Vakumlu Kurutma: Kurutulacak ürün kapalı kap içine konularak kabın havası vakumla alınmaktadır. Basınç düştüğünden ürün içindeki suyun daha düşük sıcaklıklarda buharlaştırılarak kurutulması esasına dayanır.
3. Kimyasal Kurutma: Yeşil bitkiler toplandıktan sonra depolanırsa, çeşitli mikroorganizmaların faaliyetleri sonucu depo içi sıcaklığı 65°C'ye çıkar. Bu sıcaklık kuru madde ve protein kaybını artırarak besinlerin biyoyararlılığını düşürür. Bu nedenle ürünlerin organik asit ve tuzlarla kurtulması gerekir.
4. Soğutarak Kurutma: Kurutma havası kapalı bir devrede dolaştırılırken soğutulmaktadır. Kuruma havası, kendi sıcaklığında daha soğuk bir yüzey sıcaklığına sahip serpantinden geçirilerek serpantin yüzeye çarpan havanın taşıyamadığı fazla nemini bu yüzeyde bırakmasıdır.
5. Gölgede Kurutma: Güneşte kurutma ürünün yapısında ve besinin değerinde olumsuzluklara yol açmaktadır. Bu nedenle gölgede kurutma tercih edilmelidir.
Yapay Kurutma
Kurutma süresini kısaltmak, kalitesini yükseltmek, ürünü güneşin radyasyon etkilerinden korumak için yapay kurutma metotları kullanılmaktadır. En büyük faydası kontrollü bir kurutma ortamı ile tabii kurutmadan daha iyi lezzet ve görünüşte ürün elde edilmesidir. Ayrıca renk ve aroma bakımından kalite üstünlüğünün sağlanmasının yanı sıra temizlik, kalite kontrolünün kolaylığı, nem ayarının mümkün olması gibi faktörler bunlardan bazılarıdır.
Sıcak Hava ile Kurutma: Herhangi bir ısı kaynağından faydalanılarak hava ısıtılmaktadır. Isıtılan hava kurutulacak ürünün üzerine gönderilerek içindeki nemin buharlaşması sağlanır.
Dondurarak Kurutma (Liyofilizasyon)
Bu yöntemle kurutulacak ürün önce dondurulur. Besindeki su buz haline getirilir. Daha sonra buz uygun koşullarda süblime (Suyun katı halden gaz haline getirilmesi) edilmektedir. Bu yöntem dondurma ve kurutmak üzere iki aşamadan oluşur, ürünler çoğunlukla -20 ve -30°C'ye kadar soğutulur. Dondurulmuş ve soğutulmuş gıda dondurarak soğutma cihazında vakum altında kurutulur.
1. Konveksiyon Kurutma: Bu kurutmada suyun buharlaşması için gerekli ısı bir gaz tarafından, çoğunlukla olduğu gibi hava tarafından taşınır. Sıcak gaz (hava) kurutulacak maddenin içinden, üzerinden ve arasından geçirilir. Bu yöntem genel olarak sıcak hava kurutma tekniği olarak bilinir. Tünel kurutucular, Akışkan Yatak Kurutucular, Püskürterek Kurutucular bu yöntemin değişik uygulamalarıdır.
2. Kontak Kurutma: Kurutulacak madde hareketsiz kalırken veya hareket eder durumda iken temas ettiği sıcak yüzeyden maddeye ısı taşınır. Bu yöntemde en yaygın olanı Valsli Kurutma Yöntemidir.
3. Radyasyon Kurutma: Kurutulacak maddeye ısı, herhangi bir taşıyıcı gerektirmeksizin, civardaki bir radyasyon alanına ulaştırılır. Bu yöntem besinlerin kurutulmasında pek yaygın değildir.
Kurutma yönteminin sağladığı bir çok yarar vardır. Bunlar sırasıyla şöyle özetlenebilir.
 Kurutulmuş olan ürünün tazeye oranla % 70-80 daha az taşıma
maliyeti bulunmaktadır.
 Paketleme üstünlüğü yanında aynı hacimdeki bir ambalaja daha fazla konma imkânı vardır.
 Diğer işleme yöntemlerine göre daha uzun zaman dayanma ve saklama özelliğine sahiptir.
 Doğrudan doğruya tüketilebildiği gibi karışıma girme ve ara ürün olarak bir çok yeni besin maddesi yapımına elverişlidir.
 Ambalaj hataları yüzünden bozulma oranı düşüktür.
 Ağırlıkları azalan ve hacimleri küçülen besinlerin taşınmaları daha kolay ve ucuz olur.
 Kuru sebze ve meyveler konserve sebze ve meyvelerden daha ucuz olduğu için kolay satılır, ekonomiktir.
 Diğer yöntemlere göre besin öğeleri açısından yoğunlaşmış bir nitelik taşır.
KURUTMA HATALARI
1. Renk Kararması (Esmerleşme)
Kararmaya enzimatik olan ve olmayan iki önemli form etki eder. Kurutulmuş üründe renk kararması daha çok enzimatik olmayan yolla meydana gelmektedir. Maillard Reaksiyonları kurutma ve depolama sırasında kararmaya neden olduğu için istenmeyen bir olaydır.Sıcaklık, nem miktarı, pH kurutulmuş gıdaların kararma oranını etkileyen etmenlerin başında gelmektedir. Kuru gıdaların yüksek sıcaklıkta depolanmasıyla ve depo sıcaklığının artmasıyla kararmanın arttığı %2 nemin altında hiç bir esmerleşme reaksiyonun olmadığı ve pH’nın yükselmesi ile esmerleşme reaksiyonunun hızlı bir şeklide arttığı bulunmuştur.
Fenolik Maddeler
Meyve ve sebzelerde genelde çok az miktarda bulunan fakat bunların işlenmesinde değişik sorunlara neden olan önemli maddelerdir. Birçok fenolik madde, fenoloksidaz enzimleriyle enzimatik renk esmerleşmesine neden olurlar.
2.Kabuklaşma
Kuruyan hücrelerin oluşturduğu kabuğun etkisiyle basınç altında kalan içerdeki hücrelerin suyu hava boşluklarına hücum eder. Zorlama ile yapılan bu göç sırasında hücre suyunun içerdiği eriyik, şeker ve diğer maddeler de taşınır. Kılcal yollarla ürünün dış yüzeyine ulaşınca burada hücre sıvısının suyu buharlaşır. İçindeki eriyikler yüzeyde kalır. Yüzeye yapışan eriyikler hücre zarlarını tıkar. Kuruma yavaşlar ve süre uzar. Bu şekilde kabuklaşma olayı kurutmada istenmez.
3.Tattaki Değişmeler
Yüksek oranda SO2 kullanımı tadı olumsuz bir şekilde etkiler. Lezzette istenmeyen değişiklikler oluşur.
4.Besin Değerindeki Kayıplar
Riboflavin gibi suda çözünürlüğü az olan maddeler kurutma işlemi sonucunda fazla bir kayba uğramaz. Askorbik asit gibi suda çözünürlüğü fazla olan vitaminler kurutma işlemiyle daha fazla kayba uğrar. Kükürtlenmiş olan ürünlerde askorbik asit kaybı daha azdır.Yüksek sıcaklık uygulamasıyla yapılan kurutmalarda proteinler denatürasyona uğrar.Çinko ve kalsiyum gibi bazı mineraller kayba uğrar. Doğal (Naturel) olarak kurutulan ürünlerde potasyum ve sodyum miktarı artmıştır. Kükürtle muamele edilen ürünlerde besin öğeleri kaybı az olurken mineral madde içeriklerine bakıldığında doğal olarak kurutulan ürünlerin bu maddelerden daha zengin olduğu saptanmıştır.
BESİNLERİN KURUTULMASI
1. Süt ve Türevlerinin Kurutulması
Kurutulmuş Peynir Küpleri ve Kuru Rende Peynirler:Üstün kaliteli Emmental ve Cheddar gibi sert veya yarı sert peynirler küp şeklinde kesilir veya rendelenir. Daha sonra bunlar nem oram %18 olacak şekilde kurutulur. Kurutulan bu ürünlerin bir kısmı endüstriyel yemek fabrikalarında yemek üretiminde kullanılır.
Peynir Tozu:
2.Et ve Türevlerinin Kurutulması
Eti kurutmada dumanlama veya füme denilen işlem uygulanır. Bu olaya tütsüleme veya işleme de denir. Bu işlem iki yolla yapılır.
 Soğuk tütsüleme; 30 °C de
 Sıcak tütsüleme; 121 °C de
Ette biriken tütsü bileşiklerinin etkisi eti korur. Sıcak tütsüleme ısısal bir işlemde yapıldığından pişirme işlemi de yapılmış olur. Bunu amacı iyi bir tat ve koku kazandırmak, mikropları öldürücü ve antioksidan etkisinden faydalanmak, yeni ürün elde etmektir. Tütsüleme ile bakteri sayısı azalır. Dayanma süresi uzar. Küf üzerinde olumsuz etkisi vardır. Acıması da geciktirilir.
3.Yumurtanın Kurutulması
Yumurtanın akı ve sarısı ayrı ayrı kurutulup birlikte de kurutulabilir. Dondurarak muhafaza olduğu gibi kaplara konur. Yalnız yumurta akının köpürme özelliğini muhafaza edebilmesi için kurutmadan önce bazı işlemler yapılması gerekir.Bu işlem sıvının kuru ve sıcak bir hava akımına püskürtülmesi ile yapılır.Diğer bir usulde ise sıvı yumurta sıcak bir silindir üzerinden vakum altında veya normal şartlarda geçirilir. Bu esnada sıcaklık 60-70 °C ye getirilir. Bütün yumurtaların kalitesini muhafaza edebilmesi için nem oranı %1'e kadar düşürülmektedir. Kurutulmuş yumurta; şeker imalatında, makarna, bisküvi ve lokma yapımında kullanılmaktadır.Çırpılmış çiğ yumurta da donma derecesi ve müddeti ile kuruma derecesi ve müddeti aşağıdaki gibidir.
 Donma Derecesi-Süresi = -30 °C, 90 dk.
 Kuruma Derecesi-Süresi = 50 °C, 7-8 saat.
Kuruma işlemi gerçekleştikten sonra vakit geçirilmeden toz haline getirilerek hava ve ışık geçirmeyen teneke, cam kutu veya ambalajında ağzı kapatılarak kuru, serin, gölge yerlerde saklanmalıdır.
4.Tahılların Kurutulması
Mısır: Genelde %20-26 oranında nemle hasat edilir. Güvenli depolama için taze; %15.5 nemden düşük olmalıdır. Yüksek sıcaklıkta kurutma, proteinlerde değişim oluşturmakta bu da kaliteyi etkilemektedir. Taneyi kurutmada hava ısısı 49-90 °C arasındayken, su, tuzlu eriyikler ve alkali solüsyonlarla çıkarılan protein ürünlerinin doğrusal olarak düşürdüğünü gösterdi.
5.Meyve ve Sebzelerin Kurutulması
Kurutmada şu işlem basamakları izlenir.
 Meyve ve sebzelerin seçimi.
 Ayıklama
 Çeşitlere ayırma (sınıflandırma)
 Yıkama, temizleme, düzeltme
 Soyma ve dilimleme, çekirdek evi çıkartma.
 Renk ağartma, haşlama, alkali çözeltiye koyma.
 Tablalara koyma.
Meyve ve sebzeleri kuruturken kükürtlemenin amacı;
 Doğal renkleri, tat ve besin değerinin muhafazası.
 Vitamin A ve C nin korunması.
 Kurumanın hızını arttırmak, enzimlerin faaliyetini önleyerek meyveleri bozmasını önlemek.
 Küf, maya ve bakterilerin gelişmesine engel olmak ve kuruma sırasında haşerelerden korumak.
Ayrıca meyveleri şekerli suda haşlayıp kurutma yöntemi de uygulanmaktadır.
Şekerli Su Eriyiği: 3 su bardağı su, 1 su bardağı şeker ölçüsünde hazırlanır.

Kuruyan sebze ve meyveler ise tuzlu su eriyiğinde korunabilir. Bu tuzlu su eriyiği de, 8g tuz, 4-5 İt su ölçüsünde hazırlanır. Fakat tüm meyveler için olumlu sonuç vermez.Kurutulacak sebze ve meyve olgun ve sağlam olmalı, kurutma ile taze haldeki kalitenin yükseltilemeyeceği unutulmamalıdır.
KURUTMA BİTİNCE YAPILACAK İŞLEMLER
-Her ürüne mutlaka terletme işlemi yapılır. Yumuşatmak için ürüne bir miktar su geri verilir.
-Paketleme işlemi yapılır.
-Kuru besinlerde mikroorganizmaların sporları bulunur. Mikroorganizma veya küfleri öldürmek üzere pastörize edilir.
-Kurutmadan sonra paketleri açmadan bu maddeler belirli temiz kuru bir yerde saklanır.
KURUTMANIN BESİN DEĞERİNE ETKİSİ
İyi koşullarda kurutulan sebze ve meyvelerde taze iken taşıdığı besin değeri korunur. Kurutma ile besinlerin (%) bileşimindeki besin değeri artar. Kurutulmuş meyvelerin su oranı % 15-18'e düştüğü için besin öğeleri yoğundur. Önemli miktarda da selüloz bulunur. Su da eriyen vitamin kaybı fazladır.
Riboflavin ışığa karşı hassas olduğu için sıcaklığa dayanmaz ve kükürtlenme sırasında harap olur.
KURUTULMUŞ ÜRÜNLERİN SAKLANMASI VE PİŞİRİLMESİ
Kurutulmuş ürünler kurutulduktan hemen sonra haşerelerden, nemden uzak, dış etkilere dayanıklı kaplara konulmalıdır. Bu kaplarda serin yerler­de muhafaza edilmelidir. (10°C'nin altında). Kuru depolama kurallarına uyulmalıdır.
Pişirilirken ılık su içine konur ve 30 dk veya 2 saat suda bekletilebilir. Yeşil sebzelerin suda bekletilmelerine gerek yoktur. Bunlar doğrudan doğruya sıcak suya atılarak pişirilir. Bu ürünler kurutulmadan önce haşlandıklarında pişirme süresi kısalır.

Perşembe, Eylül 20, 2007

İlginç Gıda Resimleri



































Tarhana artık Avrupa'da, hem de cips şeklinde !

Tarhana artık Avrupa'da, hem de cips şeklinde !

Yazar Hayri Yılmaz
Çarşamba, 19 Eylül 2007

Kahramanmaraşlı bir firma, yöreye has üretilen tarhanayı ambalajlayarak Almanya ve İngiltere'deki gurbetçilerin sofrasına götürdü. Bireysel taleplerin yanı sıra ihracatçılar kanalıyla da yurtdışına gönderilen tarhana, doğal cips şeklinde tüketiliyor. Firma, tarhanayı organik yoğurt ve buğdaydan yapıyor ve özel yapılmış seralarda kurutuyor. Anadolu yemek kültürü arasında önemli yeri olan Tarhana, artık Avrupa'da çalışan Türk işçilerinin sofrasında. Kahramanmaraşlı Faruk Çiftoğlu 17 yıldır ürettiği tarhanayı yurtdışında bulunan gurbetçilere satıyor. Kahramanmaraş'ın köylerinde meralarda beslenen ineklerin sütünü satın alan Çiftoğlu, doğal ortamda organik buğday ve yoğurttan ürettiği tarhanayı ambalajlıyor.

Çiftoğlu'nun kurduğu firma, ihracatcı şirketler vasıtasıyla tarhanayı binlerce kilometre uzakta, memleket özlemi ile yanıp tutuşan Türk işçilerinin özlemini dindiriyor.

Almanya'da market raflarında yerini alan tarhananın çerezlik dışında hazır çorba halinde de satıldığını belirten firma sahibi Faruk Çiftoğlu, üretim hakkında şu bilgileri verdi: "Daha çok bizim tarhana çerezlik olarak tüketiliyor. Hazır olarak üretilen ve piyasada satılan cipsten çok bizim doğal ortamda ürettiğimiz tarhana cips yerine tüketiliyor. Üretimi çok zor. Yılda ancak üç ay üretim yapabiliyoruz. Süt bulunmuyor. İşçi bulunmuyor. Bizim üretim mevsimlik. Ne kadar üretip sattığımızı söylememiz mümkün değil."

Firma, ev hanımlarını ve çalışan kadınları da düşünerek el yapımı ve hazır çorba da üretti. Tarhananın kızarmış diyet, çorbalık, çerezlik, cips, kaymaklı ve biberli türlerini de üreten firma sahibi Çiftoğlu'nun verdiği bilgiye göre, tarhana üretimi hem zor bir iş, zor olduğu kadar da zahmetli. 6 metrekare bir yerde ancak 900 gram üretim yapılıyor. İnsan gücü ile üretim gerçekleşiyor. Nemli havada tarhana kurumuyor. Bunun için yapılmış özel seralar kuruldu. Geçmiş yıllarda bir günde kuruyan tarhana kürsel ısınma ve iklim değişikliği ile birlikte iki günde kuruyor. Tarhana üretimi için çiftlikte beslenen ineklerin sütü, hazır yemle beslendiği için kullanılmıyor. Yurtiçine kilogramı 8 YTL'ye, yurtdışına da 6 YTL'ye satılan tarhananın hazır çorbasını, hazır çorba firmaları talep etti. Ancak, maliyeti çok yüksek olduğu için bu gerçekleşmedi. Teknoloji ile tarhana yapılamıyor. Teknoloji kullanılarak yapılan tarhana ekşime yapıyor. İç piyasada şehirlerarası siparişler kargo ile gönderiliyor. Amaçlarının para kazanmak değil ananelerini yaşatmak olduğunu savunan Çiftoğlu, köy usulü yapılan salça üretimine başlayacaklarını söyledi.

Tarhana, Türk milletinin sofrasına yüz yıllar önce girdi. Hatta bir rivayete göre, Yavuz Sultan Selim'in bir sefere çıkarken, annesine askere en hızlı nasıl bir yemek yapılacağını sorar. Annesi ise Yavuz'a en hızlı ve bozulmayan yemeğin tarhana olduğunu söyler ve o günden beri Anadolu'da halkın sofrasından eksik olmayan bu çorba her yerde farklı şekilde tüketiliyor. Kahramanmaraş yöresinde tarhana ceviz ve bademle birlikte çerez olarak tüketiliyor. Sindirim sistemini hızlandırdığı belirtilen Tarhana Çorba içen kişi kısa süre sonra tekrar açlık hissediyor.
Bu Yazıyı Forumda Tartış. (0 gönderiler)

Coca-Cola'dan geri dönüşüm fabrikası

Coca-Cola'dan geri dönüşüm fabrikası
Yazar Hayri Yılmaz
Perşembe, 20 Eylül 2007
COCA-COLA, pet şişelerini geri dönüştürmek üzere 60 milyon dolar yatırımla dünyanın en büyük fabrikasını açıyor.

120 bin metrekarelik alana kurulan Spartanburg Fabrikası’nda her yıl ortalama 45 bin ton pet üretilebilecek. Bu da yaklaşık 2 milyar adet 500 mililitrelik Coca-Cola şişesine denk geliyor. 2008’de açılması planlanan fabrikanın tam kapasiteyle faaliyete geçmesi 2009 yılını bulacak. Plastiğin geri dönüşümle yeniden kullanıma sokulabilmesi mali avantajın yanı sıra enerji tasarrufu sağlıyor ve atık miktarını önemli ölçüde düşürürken, üretilen sera gazını da azaltıyor. Spartanburg Fabrikası’nın önümüzdeki 10 yıl içinde karbondioksit emisyonunda bir milyon ton azalma sağlayacağı tahmin ediliyor. Bunun da 21 bin 500 aracın trafikten çekilmesine eşdeğer olduğu belirtiliyor

Perşembe, Haziran 14, 2007

Ucuz Besiyer

Sitemizde en çok sorgulanan konulardan birisi de ucuz besiyerleridir.

Öncelikle ucuz ve pahalı ile yüksek fiyat ve düşük fiyat arasındaki farklara dikkat çekmek isteriz. Fiyat ile kalite arasındaki bağlantı o malzemenin ucuz ya da pahalı olmasını etkiler.

Orta şiddetli depremlerde bile kamu binalarının genellikle zarar görmesinin temel nedeni budur. Kamu binaları, yasa gereği olarak en düşük fiyatı veren müteahhide yaptırılmaktadır. Düşük fiyat her zaman kaliteyi de beraberinde getirmez.

Bilgisayardan, deterjana kadar her malın düşük ve yüksek fiyatlısı vardır. Kuşkusuz, teknolojideki gelişmeler pek çok ürünün fiyatını düşürmektedir. Ayrıca, kalitede öncü olan büyük firmaların büyük paralar harcayarak geliştirdikleri bilgi birikimi, kısa bir süre sonra başka firmalar tarafından da bir anlamda bedava olarak kullanılmaktadır.

Ahlak ve etik sınırları zorlasa da, bu uygulama günümüzde artık normal bir sonuç olarak kabul edilmektedir. Ancak, fiyat farkını etkileyen asıl faktör bu değildir. Her ne kadar kaliteye önem veren şirketlerde Ar-Ge bütçesi çok büyük gibi görülse de -satılan birim ürün dikkate alındığında- bu değer oldukça önemsiz duruma düşmektedir.

Yüksek ve düşük fiyatlı ürünler arasındaki fiyat farkının nedeni, temel olarak kalitedir. Besiyerinde kalitenin temel unsurları arasında kullanılan hammaddelerin kalitesi yanında pazara verilecek üründe yapılan kontroller vardır. Örneğin basit olarak; içinde pepton (pankreatin enzimi ile hidrolize edilmiş et peptonu) olan bir besiyeri yapmak için et nereden sağlanacaktır? Sığırlar, BSE tehlikesine karşı Yeni Zelanda ve Avustralya'da kontrollü olarak özel çiftliklerde beslenir, orada kesilir ve dondurulmuş olarak getirtilip peptona işlenir. Pankreatin enziminin de bir saflığı ve kalitesi olmalıdır. Ya da verimden düşmüş her türlü inek, at vb. hayvan eti dünya pazarından oldukça düşük fiyatla sağlanabilir.

Bu gibi düşük fiyatlı besiyerlerindeki kalite kontrolünün, akademik ortamlarda onaylanmış olması çok ciddi bir sorundur. Akademik birimler –genellikle- bu gibi kontrolleri laboratuvardaki aktif ve saf kültürler ile yaparlar ve sonuçta düşük ve yüksek fiyatlı besiyerlerinde aynı sonuçları alırlar. Ancak saha uygulaması, akademik laboratuvardan çok farklıdır.

Düşük fiyatlı besiyerleri sahte pozitif sonuç verirse, sadece işletme ekonomik olarak kayba uğrar. Örneğin; gerçekte Salmonella yoktur ama sonuç pozitif çıkmıştır. Ürün imha edilir.
Tersi durum çok daha önemlidir. Gerçekte üründe Salmonella vardır ama sonuç yok olarak alınmış ve ürün pazara sunulmuştur.

Bu risk göze alınabilir mi?

Laboratuvarda çalışan hiç kimse bu riski göze alamaz. Göze alanlar, sadece konunun önemini bilmeyen satın almadan sorumlu kişilerdir.

Kendilerine şunu sorun: Evinize aldığınız sucuk, bildiğiniz ve güvendiğiniz markalı mı yoksa açık pazardan düşük fiyatla markasız ya da bilmediğiniz marka bir sucuk mu alıyorsunuz? Eğer bu kişi(ler) açık pazardan markasız ya da HACCP belgesi olmasına rağmen kalitesine güvenilmeyen bir sucuk alıyor(lar)sa her şeyden önce bu tehlikenin boyutunu kendilerine anlatın.

Sitemizin ana bildirgesi olan "sevgiyle ve bilgiyle" deyişi gibi kalite de "sevgi ve bilgi" ister. Sevgi ve kalite emek sarf etmeden elde edilemez.

Kalite, uzun soluk isteyen bir uygulamadır. Kalite, en düşük fiyatı veren müteahhide işi havale ederek elde edilemez.
Sevgiyle, bilgiyle
www.mikrobiyoloji.org

Cumartesi, Haziran 02, 2007

Raflardaki ürünler ne kadar ucuzladı


KDV'si yüzde 18'den, yüzde 8'e düşürülen gıda ürünleri, ''ucuzlayan fiyatlarıyla'' vitrinlerde yerini almaya başladı. Bakın neler ucuzladı?

Bakanlar Kurulu kararı doğrultusunda çeşitli gıda ürünlerindeki KDV indirimleri, bugün yürürlüğe girdi. Başta hipermarket zincirleri olmak üzere marketler de, indirimli oranlardan gıda satışlarını başlattı.Market reyonlarında indirimli fiyatlarla karşılaşan müşteriler, uygulamaya sevindiklerini ancak kapsamın tüm gıda ürünlerini içerecek şekilde genişletilmesini istediklerini belirttiler.Özellikle temizlik ürünlerinde de KDV indirimi beklediklerini kaydeden tüketiciler, indirimin fiyatlara nasıl yansıtıldığının da iyi denetlenmesini istediler.Vatandaşlar geçmişte yapılan bir çok KDV indiriminin, fiyatlara bir müddet yansıtıldığını ancak kısa süre sonra fiyatların eski düzeyinin de üzerine çıktığını ifade ederken, yetkililerin süreci çok iyi takip etmesi gerektiğini vurguladılar.Öte yandan marketlerde, indirimli fiyatların etiketlere yansıtılabilmesi için gece ve bu sabah fazla mesai yapıldı. Bazı marketler camlarına ''Gıda ürünlerinde uygulanan KDV indirimi fiyatlarımıza yansıtılmıştır'' şeklinde yazılar asarak, müşterilerini indirimle ilgili bilgilendirdiler.İNDİRİM HANGİ ÜRÜNLERİ KAPSIYORSöz konusu düzenlemeyle KDV oranı, bugünden geçerli olmak üzere yüzde 18'den yüzde 8'e inen gıda grupları şöyle:-Kahve, bitki çayları, baharat, hububat, değirmencilik ürünleri,-Yağlı tohum ve meyveler, şeker kamışı, meyvelerin un ve kaba unları,-İnsan gıdası olarak kullanılmaya elverişli yağlar ile bunların üretiminde kullanılan ham yağlar,-Hazır çorbalar, tatlılar, et ürünleri, (sucuk, sosis, salam, konserve vb.) şeker ve mamulleri, pastacılık ürünleri (bisküvi, gofret, kek, kuru ve yaş pasta, dondurma, sütlü ve diğer tatlılar) sebze ve meyve suları, sütlü içecekler, üzüm şıraları, sofra tuzları.-Tavşanlar, geyikler, dağ keçisi, keklik, devekuşu, bıldırcın, çulluk, yabani ördek ve kazlar, sülün, yabani beç tavuğu ile etleri ve yenilen sakatatı,-Kabuklu hayvanlar, yumuşakçalar ve suda yaşayan diğer omurgasız hayvanlar (süs balıkları hariç),-Yenilen bazı kök, yumru, yağlı tohumlar ile bunların yetiştirilmesi amacıyla kullanılan tohum, çekirdek ve sporları.-Dondurulmuş ürünlerYENİ FİYATLARYeni düzenleme sonrası, müşterilerin KDV düşüşü nedeniyle daha ucuza bulabilecekleri bazı ürün çeşitleri de şöyle:


Ürün Adı Eski Fiyat Düşük KDV'li Fiyat
Meyve suyu 1 litre 1,25 1,14
Nescafe gold 100 gr 6,25 5,72
Ton balık 160 gr 2'li 7,90 7,23
Kokteyl sosis kg 3,99 3,65
Kangal sucuk kg 17,99 16,47
Fıstıklı uzun salam kg 14,99 13,72
Çikolatalı gofret çeşitleri 5'li 1,79 1,64
1.000 gr saklama kabı 8,40 7,95
500 gr pls. kase 4,19 3,99