50 kişilik Ar-Ge personeli şartı KOBİ'leri zora soktu!
Şirketlere önemli kazanımlar getirmesi beklenen "Ar-Ge Faaliyetlerinin Desteklenmesi Hakkındaki Kanun", bir dizi eleştiriyle birlikte bugün yürürlüğe girdi. Otomotivden tekstile, ilaçtan telekomünikasyona kadar pek çok sektörde Ar-Ge faaliyetlerine ek teşvikler getiren yasa, şirketlerin Ar-Ge harcamalarının tamamının matrahtan indirilmesi, Ar-Ge personelinin Gelir Vergisi'nin yüzde 80'inin vergiden muaf tutulması, işveren tarafından ödenmesi gereken sigorta priminin yarısının 5 yıl süreyle devlet bütçesinden karşılanması gibi önemli kazanımlar getiriyor.Ancak yasaya yöneltilen eleştiriler, yasanın bazı eksik ve yanlış uygulamalarla çıktığı, bu haliyle yeni yatırımların önünü istenilen şekilde açamayacağı konusunda yoğunlaşıyor.
En büyük eleştiri konuları ise en az 50 kişilik tam zamanlı Ar-Ge personeli istihdamı şartı, küçük ve orta boy işletmelerin (KOBİ) yasa kapsamı dışında bırakılması, yeterli sayıda nitelikle Ar-Ge personeli bulunmayan Türkiye'de Ar-Ge personelinin eğitimi sürecinin teşvik dışında bırakılması, acil katma değer yaratacak pratik çözümlere yer verilmemesi ile özerk Ar-Ge şirketleri ile tasarım faaliyetlerinin teşvik kapsamı dışında kalması olarak sıralanıyor. İş dünyası, "Ar-Ge teşviki için getirilen en az 50 Ar-Ge personeli sınırı, geleceğin teknolojisi olarak tanımlanan nanoteknoloji yatırımlarının önünü tıkıyor. Çünkü nanoteknoloji gibi alanlarda faaliyet gösteren bir firmada 6-7 Ar-Ge çalışanı yeterli oluyor" görüşünde. Ek düzenleme şartTemel çıkış noktası cari açığın kapatılması olan yeni yasa ise yurtiçi üretimde ithal girdi kullanımının azaltılması ve özellikle yüksek teknolojili ara girdilerin yurtiçinde üretiminin sağlanmasını amaçlıyor. Bu doğrultuda en önemli hedeflerden biri de uluslararası şirketlerin Ar-Ge faaliyetlerinin bir kısmının Türkiye'ye çekilebilmesi. Yasanın kabul edilmesiyle birlikte otomotiv devleri Renault ile Magna, yatırım miktarları henüz tam olarak kesinleşmemekle birlikte Türkiye'de Ar-Ge birimi kurmak için harekete geçti. Kanadalı teknoloji firması Nortel de Ar-Ge çalışmalarının bir bölümünü Türkiye'ye kaydırabileceğinin sinyalini verdi. Kamuoyunda heyecan yaratan bu gelişmelere karşın, yasanın yabancı yatırımcıyı istenilen oranda Türkiye'ye çekip çekemeyeceği ise hâlâ tartışma konusu."Yatırım isteniyorsa ek düzenleme şart" diyen iş dünyası özellikle çıkartılacak yönetmeliklerle eksikliklerin bir kısmının giderilebileceğine işaret ediyor. Türkiye'de acilen katma değer yaratma ihtiyacı bulunmasına karşın yasanın bu haliyle çözümü 10 yıl sonraya bıraktığını söyleyen Hexagon Danışmanlık Yönetim Kurulu Başkanı Jan Nahum, "Yasa, bu haliyle ancak 10-15 yıl sonraki çözümlere yönelik. Oysa yasanın çıkış nedenlerinden en önemlisi ödemeler dengesi açığını kapatmaktı. Bu amaca hizmet edebilmesi için Ar-Ge desteklerinin acilen katma değere dönmesi gerekiyor. Bunun için de sadece kurulu büyük şirketlerin değil, küçük ve orta boy şirketlerin de Ar-Ge yapabilecek şekilde desteklenmesi gerekiyordu" dedi. Yasadaki en önemli eksiklerden birinin de herhangi bir şirket bünyesinde faaliyet göstermeyen özerk Ar-Ge şirketlerinin kapsam dışı bırakılması olduğunu vurgulayan Nahum, "Özerk Ar-Ge kurumları ile tasarım faaliyetlerini de kapsamalıydı" diye konuştu. Bürokratik engeller kalkmalıYasanın yabancı yatırımcı açısından çok önemli bir adım olduğunu ancak bazı tereddütlerin bulunduğunu belirten Merck Sharp&Dohme Dış İlişkiler Direktörü Jeffrey Kemprecos ise "Özellikle dünya ilaç çevrelerinde çok konuşulan bir gelişme oldu. Ancak yatırım isteniyorsa vergi, düzenleyici yapı ve fikri mülkiyet hakları başta olmak üzere bir dizi reformla desteklenmesi gerekiyor" dedi. Ar-Ge yasasının sistemin sadece bir parçası olduğunu ancak zincirin diğer halkalarla tamamlanabileceğini ifade eden Kemprecos, Türkiye'nin özellikle İrlanda, Singapur, Çin ve Hindistan gibi rakiplerinin öne geçebilmesi için Ar-Ge konusunda özellikle bürokratik engelleri ortadan kaldırması gerektiğine işaret etti. Kemprecos, "Bu yıl dünya çapında biyoteknoloji ve araştırmacı ilaç şirketleri, Ar-Ge çalışmalarına 72 milyar dolardan fazla yatırım yapacak. Türkiye'de yatırım yapacak bir şirket yeni bir ilacın ruhsatını 2 senede alabiliyor. Oysa aynı yatırımı Singapur'da yapsa, izin süresi 2 ay. Bu, yatırımcı için büyük fark. Yatırımcı üretime, ihracata, para kazanmaya başlamak için 2 yıl beklemeyi mi, 2 ayda ihracata geçmeyi mi isteyecek" diye konuştu. Yasanın en büyük eksiklerinden birinin nitelikli personel konusunda olduğunu ifade eden Atmaca Bilgisayar Genel Müdürü Yetkin Şekeroğlu ise "Özellikle Ar-Ge konusunda nitelikli personel sıkıntısı çekilen Türkiye'de yetiştirilecek personelin eğitim sürecinin teşvik kapsamı dışında bırakılması önemli bir eksiklik. Yatırımcı elemanını Çin'den, Hindistan'dan getirdikten sonra yatırım Türkiye'ye istenen faydayı getirmez" dedi.Ar-Ge teşviği yasası ne getiriyor- Teşvik ve destekler sektör ayrımı yapılmaksızın 2024'e kadar verilecek.- En az 50 Ar-Ge personeli çalıştırma şartı aranacak.- Ar-Ge harcamalarına yüzde 100 matrah indirimi sağlanacak.- Ar-Ge personelinin ücreti üzerinden hesaplanan Gelir Vergisi'nin yüzde 80'i, doktoralı personelde ise yüzde 90'ı alınmayacak.- Personelin işveren tarafından ödenmesi gereken sigorta priminin yarısı 5 yıl süreyle bütçeden karşılanacak.- Ar-Ge projeleri ile rekabet öncesi işbirliği projelerine ilişkin harcamaların tamamı ile 500'den fazla Ar-Ge personeli çalıştıran işletmelerde bir önceki yıla göre ek olarak yapılan harcamaların yarısı vergi matrahından düşülecek.- Giderler amortisman yoluyla sonraki yıllarda vergi matrahından düşülecek.Yasaya yönelik eleştiriler neler- KOBİ'ler kapsam dışı bırakılacak şekilde hazırlandı.- Herhangi bir şirket bünyesinde olmayan özerk Ar-Ge şirketleri kapsam dışı bırakıldı.-Ar-Ge departmanında en az 50 kişi çalıştırma şartı, 5-6 Ar-Ge elemanı ile yüksek teknoloji alanında çalışan şirketlerin Türkiye yatırımlarının önünü kesti.- Ar-Ge personelinin eğitim süreci teşvik dışında bırakıldı. - Tasarım faaliyetlerinin desteklenmemesi önemli bir eksik.- Ruhsat ve izin süreleri ile ilgili bürokratik işlemlerde herhangi bir düzenlemeye gidilmedi. - Fikri ve sınai mülkiyet hakları konusundaki eksiklikler hâlâ devam ediyor.Türkiye'de Ar-Ge- Ar-Ge faaliyetlerine 2006'da 4 milyar 400 milyon YTL harcandı. 2005'te bu rakam 3 milyar 835 milyon YTL idi.- GSYİH içindeki payı binde 7,6. AB ülkelerinde bu oran yüzde 2-3.- 54 bin 444 tam zamanlı Ar-Ge personeli çalışıyor.
Çarşamba, Nisan 02, 2008
Salı, Ocak 15, 2008
Ülker Ekmek Sektörüne El Atıyor
2007’nin son günlerinde küresel çikolata markası Godiva’yı satın alan Ülker, Türkiye’nin ilk ambalajlı ekmeği Uno’yu üreten Unmaş’ın da yüzde 50’sini almak için pazarlık yapıyor.TÜRKİYE’nin gıda devi Ülker, 2007’nin son günlerinde küresel çikolata markası Godiva’yı aldıktan sonra yeni yılın ilk günlerinde de Türkiye ekmek pazarının lider şirketi Unmaş A.Ş.’yi satın almak için pazarlık yapıyor. Türkiye’nin ilk ambalajlı ve ilk marka ekmeği Uno’yu üreten Unmaş’ın, Ankara ve İstanbul’daki iki yeni fabrika yatırımı için büyüme kararı aldığı ve bu karar doğrultusunda Ülker’in teklifine sıcak baktığı, Unmaş’ın yüzde 50’sinin Ülker’e satışı için görüşmelerin çok yakında sonuçlanabileceği öğrenildi.
DOĞUŞ ALIP SATMIŞTI: Unmaş’ın kurucusu Hasip Gençer, 1997’de Doğuş Grubu’na sattığı firmayı 5 yıl sonra Turkven Private Equity’nin yüzde 50 ortaklığı ile tekrar satın almıştı. Hasip Gencer yakın zamanda da Turkven’deki hisselerinin tamamını satın alarak Unmaş’ta, tek patron konumuna gelmişti. Piyasada uzun süredir Ülker’in Unmaş ile ilgilendiği konuşuluyordu. YABANCI FON’UN PAYI ÜLKER’E: Görüşmeler olumlu sonuçlanırsa, Unmaş’ın daha önce Turkven Private Equity’ye ait olan ve yakın zamanda Hasip Gençer tarafından geri alınan yüzde 50’lik kısmı, ülker’e satılmış olacak. Ülker Grubu İcra Kurulu Üyesi Metin Yurdagül, "Bu konuda bilgim yok. Zaten satış olmadan benim bilgim olmaz" derken, Unmaş’ın patronu Hasip Gençer de, yurtdışında olduğu için Unmaş’tan herhangi bir açıklama yapılmadı. PİYASANIN CİNLERİ BİLİYOR: Unmaş-Ülker pazarlığını iki grubun yöneticileri ’imzalar atılmadığı için’ henüz doğrulamasa da ekmek piyasası 1 haftadır satışın ’yüzde 90 ihtimalle’ tamam olduğunu konuşuyor. Unmaş’la yakın ilişkileri olan bir işadamı "Unmaş için Ülker aslında en uygun ortak. Çünkü Unmaş’ın değerini ancak bir gıda holdingi anlayabilir. Bu ortaklıkla Türkiye’de ekmek piyasası çağ atlar, arzulanan ekmek üretiminde ve dağıtımında kalite seviyesi hızla ülke geneline yayılır" dedi.10 milyar dolarlık pazarın gözdesiTürkiye’de yılda 10 milyar dolarlık un ve unlu mamuller pazarı olduğu tahmin ediliyor.Pazarda belediye ekmek fabrikaları dışında büyük oyuncu yok. Geleneksel fırıncılık egemen.Unmaş, geleneksel ekmek üretim ve satış düzenine alternatif sunarak 1990’da kuruldu.Uno markalı mamuller üreten firma pazara paketli ve hijyene uygun ekmekler sundu. TÜBİTAK ve İTÜ Gıda Mühendisliği ile ARGE’de ortak çalışmalarla, yeni ürünler geliştirdi. Yukarı Dudullu OSB’deki tesislerinde el değmeden üretim yapılıyorFabrika, mikroorganizmalara karşı ameliyathanelerde kullanılan "epoksi" maddesi ile kaplı. Tesisin günlük ekmek üretimi ortalama 560.000 adet. Ekmek, baget, hamburger, sandviç, kek, pasta altı, galeta unu, pizza tabanı, milföy, kruvasan, galeta, grissini, çıtır çubuk çeşitleri üretiliyor.İstanbul’da 75, diğer illerde 62 ve Ankara, İzmir, Muğla, Bodrum, Antalya, Karabük, Samsun, Kayseri, Adana şehirlerine toplam 9 tır ve büyük kamyonlarla periyodik dağıtım yapıyor. 146 araçlık filosunda -18 derecede dondurulmuş dağıtıma uygun frigorifik bulunuyor.Zincir mağazalardan Bim, Carrefour, Dia, Gima, Kiler, Kipa, Maxi, Metro, Migros, PM, Real, Şok, Tansaş, Bizim Toplu Tüketim, Endi, Pehlivanoğlu, Özdilek, Championsa’ya ürün veriyor.
DOĞUŞ ALIP SATMIŞTI: Unmaş’ın kurucusu Hasip Gençer, 1997’de Doğuş Grubu’na sattığı firmayı 5 yıl sonra Turkven Private Equity’nin yüzde 50 ortaklığı ile tekrar satın almıştı. Hasip Gencer yakın zamanda da Turkven’deki hisselerinin tamamını satın alarak Unmaş’ta, tek patron konumuna gelmişti. Piyasada uzun süredir Ülker’in Unmaş ile ilgilendiği konuşuluyordu. YABANCI FON’UN PAYI ÜLKER’E: Görüşmeler olumlu sonuçlanırsa, Unmaş’ın daha önce Turkven Private Equity’ye ait olan ve yakın zamanda Hasip Gençer tarafından geri alınan yüzde 50’lik kısmı, ülker’e satılmış olacak. Ülker Grubu İcra Kurulu Üyesi Metin Yurdagül, "Bu konuda bilgim yok. Zaten satış olmadan benim bilgim olmaz" derken, Unmaş’ın patronu Hasip Gençer de, yurtdışında olduğu için Unmaş’tan herhangi bir açıklama yapılmadı. PİYASANIN CİNLERİ BİLİYOR: Unmaş-Ülker pazarlığını iki grubun yöneticileri ’imzalar atılmadığı için’ henüz doğrulamasa da ekmek piyasası 1 haftadır satışın ’yüzde 90 ihtimalle’ tamam olduğunu konuşuyor. Unmaş’la yakın ilişkileri olan bir işadamı "Unmaş için Ülker aslında en uygun ortak. Çünkü Unmaş’ın değerini ancak bir gıda holdingi anlayabilir. Bu ortaklıkla Türkiye’de ekmek piyasası çağ atlar, arzulanan ekmek üretiminde ve dağıtımında kalite seviyesi hızla ülke geneline yayılır" dedi.10 milyar dolarlık pazarın gözdesiTürkiye’de yılda 10 milyar dolarlık un ve unlu mamuller pazarı olduğu tahmin ediliyor.Pazarda belediye ekmek fabrikaları dışında büyük oyuncu yok. Geleneksel fırıncılık egemen.Unmaş, geleneksel ekmek üretim ve satış düzenine alternatif sunarak 1990’da kuruldu.Uno markalı mamuller üreten firma pazara paketli ve hijyene uygun ekmekler sundu. TÜBİTAK ve İTÜ Gıda Mühendisliği ile ARGE’de ortak çalışmalarla, yeni ürünler geliştirdi. Yukarı Dudullu OSB’deki tesislerinde el değmeden üretim yapılıyorFabrika, mikroorganizmalara karşı ameliyathanelerde kullanılan "epoksi" maddesi ile kaplı. Tesisin günlük ekmek üretimi ortalama 560.000 adet. Ekmek, baget, hamburger, sandviç, kek, pasta altı, galeta unu, pizza tabanı, milföy, kruvasan, galeta, grissini, çıtır çubuk çeşitleri üretiliyor.İstanbul’da 75, diğer illerde 62 ve Ankara, İzmir, Muğla, Bodrum, Antalya, Karabük, Samsun, Kayseri, Adana şehirlerine toplam 9 tır ve büyük kamyonlarla periyodik dağıtım yapıyor. 146 araçlık filosunda -18 derecede dondurulmuş dağıtıma uygun frigorifik bulunuyor.Zincir mağazalardan Bim, Carrefour, Dia, Gima, Kiler, Kipa, Maxi, Metro, Migros, PM, Real, Şok, Tansaş, Bizim Toplu Tüketim, Endi, Pehlivanoğlu, Özdilek, Championsa’ya ürün veriyor.
Sahte Pekmez!!!
Vatandaşa uzun süre glikoz katkılı sahte bal yediren dolandırıcılar, şimdi de pekmez sektörüne el attı. Türkiye'de 10 üretici firma bulunduğunun ama piyasada 40'tan fazla marka olduğunun altını çizen Öz Taç Gıda'nın sahibi Hilmi Kocademir, her firmanın kendini imalatçı olarak lanse ettiğini iddia ediyor. Glikozla, şekerle pekmez yapıp etiketine "Yüzde 100 Doğal" ibaresi yazıldığına dikkat çeken Kocademir, bu firmaların üreticilerden "dökme" pekmez alıp çoğaltarak piyasaya sürdüğünü vurguluyor. Bu insanların incirden yaptıkları pekmezi üzüm pekmezi olarak sattığına dikkat çeken Kocademir, bunun önüne ancak kavanozların üzerindeki etikete, imalatçıyla dolumcuyu ayıran net ifadeler yazılmasıyla geçilebileceğini savunuyor.
Narın kilosunun 1 YTL'den satıldığını hatırlatan Kocademir, "5-6 kg nardan ancak 1 litre nar suyu çıkar. Kaynatması, işçiliği, elektriği ve diğer giderleriyle birlikte nar suyunun litresini 10 YTL'den aşağıya mal edemezsiniz. Marketlerde 2-3 YTL'ye nar suyu satılıyor. Etiketlerine, küçük küçük harflerle bir sürü ek açıklamalar koyduklarını görürsünüz." diyor. Irmak Pekmez'in sahibi Mehmet Irmak ise vatandaşın pazardan pekmez görünümlü glikoz satın aldığını anlatıyor. Ambalajlanıncaya kadar pekmezin maliyetinin 2,6 YTL olduğunu açıklayan Irmak, "Bu pekmezin markette 5 YTL'den ucuza satılmaması gerekir, fakat 3 YTL'ye satılanlar var." şeklinde konuşuyor. Sosların pekmez diye satıldığını, limon sosunun içine sitrik asit, sirkenin içine de asitrik asit koyulduğunu belirten Gözelim Gıda Pekmez'in sahibi Nebi Gürel de pekmezi alıp sos diye sattıklarını söylüyor. Piyasada 4 çeşit pekmez var Piyasada harnup (keçiboynuzu), üzüm, dut ve andız olmak üzere dört çeşit pekmez satılıyor. Türkiye'de beyaz ve kırmızı üzüm, kuru üzüm, kırmızı ve beyaz dut, keçiboynuzu, andız, karpuz, karadut, armut, elma, hurma, incir, pancar, zile, nar, kayısı, ahududu, şekerpancarı, kızılcık ve erik pekmezleri mevcut. Bunların büyük çoğunluğu sadece kendi yörelerinde yapılıyor. Pekmez karbonhidrat ve enerji kaynağıdır.
Narın kilosunun 1 YTL'den satıldığını hatırlatan Kocademir, "5-6 kg nardan ancak 1 litre nar suyu çıkar. Kaynatması, işçiliği, elektriği ve diğer giderleriyle birlikte nar suyunun litresini 10 YTL'den aşağıya mal edemezsiniz. Marketlerde 2-3 YTL'ye nar suyu satılıyor. Etiketlerine, küçük küçük harflerle bir sürü ek açıklamalar koyduklarını görürsünüz." diyor. Irmak Pekmez'in sahibi Mehmet Irmak ise vatandaşın pazardan pekmez görünümlü glikoz satın aldığını anlatıyor. Ambalajlanıncaya kadar pekmezin maliyetinin 2,6 YTL olduğunu açıklayan Irmak, "Bu pekmezin markette 5 YTL'den ucuza satılmaması gerekir, fakat 3 YTL'ye satılanlar var." şeklinde konuşuyor. Sosların pekmez diye satıldığını, limon sosunun içine sitrik asit, sirkenin içine de asitrik asit koyulduğunu belirten Gözelim Gıda Pekmez'in sahibi Nebi Gürel de pekmezi alıp sos diye sattıklarını söylüyor. Piyasada 4 çeşit pekmez var Piyasada harnup (keçiboynuzu), üzüm, dut ve andız olmak üzere dört çeşit pekmez satılıyor. Türkiye'de beyaz ve kırmızı üzüm, kuru üzüm, kırmızı ve beyaz dut, keçiboynuzu, andız, karpuz, karadut, armut, elma, hurma, incir, pancar, zile, nar, kayısı, ahududu, şekerpancarı, kızılcık ve erik pekmezleri mevcut. Bunların büyük çoğunluğu sadece kendi yörelerinde yapılıyor. Pekmez karbonhidrat ve enerji kaynağıdır.
Ekmekler ne kadar hijyenik!
Eğitimsizlik ve aşırı kazanma hırsı, soframıza giren ekmeği de vuruyor. Sürekli ekmeğin fiyatını tartışıyoruz; ancak üretiminden satışına kadar geçen süreçteki hijyenik boyutu hep göz ardı ediyoruz. Her sorunun kaynağı olan eğitimsizlik, soframıza giren ekmeği de vuruyor. Teknik ve hijyenik şartları yetersiz ve çalışan işçileri eğitimsiz olan fırınlar, halkın sağlığıyla oynuyor. Üretildikten sonra sağlıksız bir biçimde satışa sunulan ekmek, soframıza gelene kadar mikrop yuvası oluyor. İstanbul Ekmek Sanayicileri İşadamları Derneği'nin (İSESİAD) yaptığı araştırma da bu durumu gözler önüne seriyor. Derneğin 233 fırında yaptığı incelemeye göre fırınların 126'sının ruhsatsız olduğu tespit edilirken bir o kadarı da uyması gereken temizlik kurallarını hiçe sayıyor.
Gıda kodeksi yönetmeliğine aykırı biçimde üretim yapan ekmek fabrikalarına ve pastanelere her geçen gün bir yenisi daha ekleniyor. Türkiye'de her gün 120 milyon olmak üzere yılda yaklaşık 44 milyar ekmek üretiliyor. Ancak 5179 sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun'da üretim yerlerinin Tarım ve Köyişleri Bakanlığı'nın denetimine verilmesi, fırınların denetlenmesinde aksaklıklara yol açıyor. Yeteri kadar denetlenemeyen fırınlarda da ihmaller daha fazla artıyor. Ruhsatsız fırınlar kaçak işçi çalıştırırken, gıda kodeksine aykırı üretilen ekmekler ambalajsız şekilde satılıyor. Poşete girmeyen ekmek de toz gibi dış etkenlere açık hale geliyor. Fırıncılar en çok ruhsatsız fırınlarla denetimsizlikten yakınıyor. Kaçak işçi çalıştıran fırınlarla haksız rekabetin oluştuğuna değinen fırıncılar, ekmeğin değerinin altında satıldığı görüşünde. Eğitim seminerleri yapılıyor Ekmeğin hijyenik boyutundan çok fiyatının tartışıldığına değinen İstanbul Büyükşehir Belediyesi Veteriner Hizmetleri Müdür Yardımcısı Mehmet Kerim Ayan, "Fırınlardaki sorunun başını eğitimsizlik çekiyor. Kalifiye personel eksikliği var, işçiler temizlik konusunda çok bilgisiz. Hijyenin ne demek olduğunu bilmeyenler bile var." diyor. Gıda üreticilerini bilinçlendirmek amacıyla üç yıl önce 'Hijyen Eğitimi Programı' başlatılmış. Şu ana kadar İstanbul'un 18 ilçesinde toplam 8 bin kişinin eğitimden geçirildiğine değinen Mehmet Ayan, "Üretim sırasında elini yıkamayan bile vardı. Amacımız önce eğitim, sonra denetim." diyor. Sağlıklı bir ekmek için gerekenler Fırınlarda rutubet oranına dikkat edilmeli. Rutubet oranının yüzde 14'ten yüksek olması haşeratın üremesine zemin hazırlıyor. Personel eldiven, maske, galoş ve bone giymeli. Tezgâhtar, para tutmadığı eline eldiven giyerek ekmeği vermeli. El değmeden üretilen ekmek etiketlenip ambalajlanmalı. Gramajı eksik ekmekler satılmamalı. Üretim yerine kamera konularak vatandaşın içeriyi izlemesi sağlanmalı. İsteyenlerin üretim yerini gezebilmesine izin verilmeli. Ekmek dağıtım araçlarında da hijyene dikkat edilmeli. Kasalar dezenfekte edilmeli. Market, bakkal ve büfeler kasalarını veya dolaplarını halkın gelip geçtiği kaldırımlara koymamalı. Vatandaş, taze mi diye bütün ekmekleri eliyle sıkmamalı.
Çarşamba, Ocak 02, 2008
Dünya Su Forumu 2009'da Türkiye'de
Dünya Su Forumu 2009'da Türkiye'de
Çevre ve Orman Bakanı Veysel Eroğlu, Türkiye’nin su ile ilgili çalışmalarda dünyada liderliği üstlendiğini belirterek, “Bu nedenle İstanbul’da 2009 yılında düzenleyeceğimiz Dünya Su Forumu bizi heyecanlandırıyor” dedi. Eroğlu, forum kapsamında çeşitli ülkelerden gelen bakanların katılacağı bir konferans da düzenleneceğini bildirdi.
Veysel Eroğlu yaptığı açıklamada, beşincisi 2009 yılı Mart ayında İstanbul’da düzenlenecek forumun gündem yaratacağını söyledi.
Eroğlu, çalışmanın sadece 1 hafta sürecek bir forum olmadığını, içeriğinde çok sayıda acil derecede önem arz eden konuların tartışılacağı konferansların da yer alacağını ifade etti.
Türkiye’nin, su ile ilgili çalışmalarda dünyada liderliği üstlendiğini vurgulayan Eroğlu, “Bu nedenle, 2009’da düzenleyeceğimiz Dünya Su Forumu bizi çok heyecanlandırıyor” dedi. Eroğlu, bunu sadece bir forum olarak algılamanın yanlış olacağına işaret ederek, forum kapsamında çeşitli ülkelerden gelen bakanların katılacağı bir konferans da düzenleneceğini kaydetti.
Foruma hazırlık amacıyla çok sayıda bölgesel toplantı düzenlendiğini anlatan Eroğlu, “Foruma hazırlık amacıyla aralarında Brezilya, İspanya ve Ürdün’ün de bulunduğu ülkelerde bölgesel toplantılar düzenlenecek” dedi.
Eroğlu, Şubat 2008’de Ürdün’de foruma hazırlık niteliğinde bir toplantı yapılacağını, toplantıya Kafkaslar, Afrika, Orta Doğu ve Türkiye’den çok sayıda bilim adamının katılacağını belirterek, “Ülkemizin su konusunda yaptığı çalışmaların dünyaya anlatılması açısından bu tip çalışmalar çok önemli” dedi.
PROJELER
Çevre ve Orman Bakanlığı tarafından yürütülen projelere de değinen Eroğlu, “Türkiye’nin ilk sulama projesi” olma özelliğini taşıyan Konya Ovaları Sulama Projesi ile ilgili bilgi verdi.
Projeye ilişkin çalışmaların sürdüğünü, projeyle Beyşehir Gölü’ne yılda 135 milyon metreküp su taşındığını belirten Eroğlu, şöyle devam etti:
“Proje, GAP’tan sonraki en büyük proje. Uzun zamandır unutulan, sümen altı edilen bu proje, ilk defa bizim tarafımızdan hayata geçirilmeye başlandı. Bunu sadece Mavi Tünel’den ibaret olarak algılamak yanlış. Prof. Dr. Yılmaz Muslu Barajı, Gembos Derivasyonu, Beyşehir’e kadar olan yeraltı sularının beslenmesi, Beyşehir-Seydişehir-Apa kanalının yapılması, suyu taşıyacak Bağbaşı Tüneli’nin yapımı... Tüm bunlar projenin önemli adımları arasında yer alıyor. 6 Temmuz 2007’de Gembos Derivasyonu ve Prof. Dr. Yılmaz Muslu Barajı’nın açılışını yaptık. Akdeniz’e boşa akan suların önüne baraj yaptık.
Güzergah üzerinde dağlar delinmek suretiyle, bu suların Akdeniz’e akmasını engelleyerek Beyşehir Gölü’ne veriyoruz. Gölde su seviyesi çok yükseldi, Beyşehirliler ve Konyalılar memnun. Fazla suları da bir kanalla Çumra Ovası’na sevk ediyoruz. Proje şeffaf bir şekilde ihale edildi, çalışmalar sürüyor.”
Çevre ve Orman Bakanı Veysel Eroğlu, Türkiye’nin su ile ilgili çalışmalarda dünyada liderliği üstlendiğini belirterek, “Bu nedenle İstanbul’da 2009 yılında düzenleyeceğimiz Dünya Su Forumu bizi heyecanlandırıyor” dedi. Eroğlu, forum kapsamında çeşitli ülkelerden gelen bakanların katılacağı bir konferans da düzenleneceğini bildirdi.
Veysel Eroğlu yaptığı açıklamada, beşincisi 2009 yılı Mart ayında İstanbul’da düzenlenecek forumun gündem yaratacağını söyledi.
Eroğlu, çalışmanın sadece 1 hafta sürecek bir forum olmadığını, içeriğinde çok sayıda acil derecede önem arz eden konuların tartışılacağı konferansların da yer alacağını ifade etti.
Türkiye’nin, su ile ilgili çalışmalarda dünyada liderliği üstlendiğini vurgulayan Eroğlu, “Bu nedenle, 2009’da düzenleyeceğimiz Dünya Su Forumu bizi çok heyecanlandırıyor” dedi. Eroğlu, bunu sadece bir forum olarak algılamanın yanlış olacağına işaret ederek, forum kapsamında çeşitli ülkelerden gelen bakanların katılacağı bir konferans da düzenleneceğini kaydetti.
Foruma hazırlık amacıyla çok sayıda bölgesel toplantı düzenlendiğini anlatan Eroğlu, “Foruma hazırlık amacıyla aralarında Brezilya, İspanya ve Ürdün’ün de bulunduğu ülkelerde bölgesel toplantılar düzenlenecek” dedi.
Eroğlu, Şubat 2008’de Ürdün’de foruma hazırlık niteliğinde bir toplantı yapılacağını, toplantıya Kafkaslar, Afrika, Orta Doğu ve Türkiye’den çok sayıda bilim adamının katılacağını belirterek, “Ülkemizin su konusunda yaptığı çalışmaların dünyaya anlatılması açısından bu tip çalışmalar çok önemli” dedi.
PROJELER
Çevre ve Orman Bakanlığı tarafından yürütülen projelere de değinen Eroğlu, “Türkiye’nin ilk sulama projesi” olma özelliğini taşıyan Konya Ovaları Sulama Projesi ile ilgili bilgi verdi.
Projeye ilişkin çalışmaların sürdüğünü, projeyle Beyşehir Gölü’ne yılda 135 milyon metreküp su taşındığını belirten Eroğlu, şöyle devam etti:
“Proje, GAP’tan sonraki en büyük proje. Uzun zamandır unutulan, sümen altı edilen bu proje, ilk defa bizim tarafımızdan hayata geçirilmeye başlandı. Bunu sadece Mavi Tünel’den ibaret olarak algılamak yanlış. Prof. Dr. Yılmaz Muslu Barajı, Gembos Derivasyonu, Beyşehir’e kadar olan yeraltı sularının beslenmesi, Beyşehir-Seydişehir-Apa kanalının yapılması, suyu taşıyacak Bağbaşı Tüneli’nin yapımı... Tüm bunlar projenin önemli adımları arasında yer alıyor. 6 Temmuz 2007’de Gembos Derivasyonu ve Prof. Dr. Yılmaz Muslu Barajı’nın açılışını yaptık. Akdeniz’e boşa akan suların önüne baraj yaptık.
Güzergah üzerinde dağlar delinmek suretiyle, bu suların Akdeniz’e akmasını engelleyerek Beyşehir Gölü’ne veriyoruz. Gölde su seviyesi çok yükseldi, Beyşehirliler ve Konyalılar memnun. Fazla suları da bir kanalla Çumra Ovası’na sevk ediyoruz. Proje şeffaf bir şekilde ihale edildi, çalışmalar sürüyor.”
Hormonlu yiyecekler tehlike saçıyor
Hormonlu yiyecekler tehlike saçıyor
SON yıllarda artan hormonlu gıdalar, insan sağlığı üzerinde büyük bir tehdit olmaya devam ediyor. Cumhuriyet Üniversitesi Gıda Mühendisliği Öğretim Üyesi Yrd . Doç . Dr. Nevcihan Gürsoy, tarım sektöründe çeşitli sorunlar yaşandığını, bu sorunlardan birinin de tarım ürünlerinde ve gıda maddelerinde hormon kullanımı olduğunu söyledi. Gürsoy, ‘’Bunu yaparken insan sağlığını göz ardı etmemek gereklidir. Bu nedenle hormon ya da hormon etkili kimyasalların kullanımı bilinçli olarak yapılmalıdır. Dozunda kullanılmayan her türlü kimyasal, hem üründe hem de ürünü tüketen canlılarda zehir etkisi gösterebilmektedir.’’ dedi.
Türkiye ’de özellikle domates, patlıcan, patates, kabak, salatalık, üzüm, elma, çilek, kavun, buğday, arpa, yulaf, çavdar ve çeltikte hormon kullanıldığının dile getirildiğini, fakat bu konunun kesin sonuçlarla ortaya konulmadığını bildiren Gürsoy, şöyle konuştu:’’ Hormonlu ürünler sürekli tüketildiğinde vücuttaki dengenin bozulması, şişme, yağlanma, gibi ciddi şüphelere yol açan sonuçlar doğurmaktadır.’’
Zamansız çıkan sebze-meyveye dikkat
Hormon takviyesinin özellikle zamansız yetiştirilen ürünlerde daha fazla gözlendiğini anlatan Gürsoy, ‘’Bu nedenle özellikle sebze ve meyveler normal gelişme süreçlerinde alınıp tüketilmelidir. Örneğin, domatesin 15 Ekim -10 Kasım ve 10 Nisan -5 Mayıs , patlıcanın 15 Kasım -15 Mayıs ve kabağın 1 Kasım -15 Mayıs tarihleri arasında tüketilmemesi önerilmektedir’’ diye konuştu. Gürsoy, konuşmasına şöyle devam etti: ‘Bunlara örnek verecek olursak, domates çekirdeksiz, içi çok sulu , boşluk varsa, patlıcan içi süngerimsi ve çekirdeksizse, kabak şekli bozuk, çekirdeksizse, biber aşırı büyük ve etliyse, çekirdek evi boş, etli kısmı sertse, patates şekilsiz ve patates yumruları yapışıksa, içinde kararmalar varsa, karpuzun çekirdek yerleri boşsa hormonlu olduğu anlamına gelebiliyor. Bu özellikleri taşıyan ürünleri almamaya özen gösterilmelidir.’’
SON yıllarda artan hormonlu gıdalar, insan sağlığı üzerinde büyük bir tehdit olmaya devam ediyor. Cumhuriyet Üniversitesi Gıda Mühendisliği Öğretim Üyesi Yrd . Doç . Dr. Nevcihan Gürsoy, tarım sektöründe çeşitli sorunlar yaşandığını, bu sorunlardan birinin de tarım ürünlerinde ve gıda maddelerinde hormon kullanımı olduğunu söyledi. Gürsoy, ‘’Bunu yaparken insan sağlığını göz ardı etmemek gereklidir. Bu nedenle hormon ya da hormon etkili kimyasalların kullanımı bilinçli olarak yapılmalıdır. Dozunda kullanılmayan her türlü kimyasal, hem üründe hem de ürünü tüketen canlılarda zehir etkisi gösterebilmektedir.’’ dedi.
Türkiye ’de özellikle domates, patlıcan, patates, kabak, salatalık, üzüm, elma, çilek, kavun, buğday, arpa, yulaf, çavdar ve çeltikte hormon kullanıldığının dile getirildiğini, fakat bu konunun kesin sonuçlarla ortaya konulmadığını bildiren Gürsoy, şöyle konuştu:’’ Hormonlu ürünler sürekli tüketildiğinde vücuttaki dengenin bozulması, şişme, yağlanma, gibi ciddi şüphelere yol açan sonuçlar doğurmaktadır.’’
Zamansız çıkan sebze-meyveye dikkat
Hormon takviyesinin özellikle zamansız yetiştirilen ürünlerde daha fazla gözlendiğini anlatan Gürsoy, ‘’Bu nedenle özellikle sebze ve meyveler normal gelişme süreçlerinde alınıp tüketilmelidir. Örneğin, domatesin 15 Ekim -10 Kasım ve 10 Nisan -5 Mayıs , patlıcanın 15 Kasım -15 Mayıs ve kabağın 1 Kasım -15 Mayıs tarihleri arasında tüketilmemesi önerilmektedir’’ diye konuştu. Gürsoy, konuşmasına şöyle devam etti: ‘Bunlara örnek verecek olursak, domates çekirdeksiz, içi çok sulu , boşluk varsa, patlıcan içi süngerimsi ve çekirdeksizse, kabak şekli bozuk, çekirdeksizse, biber aşırı büyük ve etliyse, çekirdek evi boş, etli kısmı sertse, patates şekilsiz ve patates yumruları yapışıksa, içinde kararmalar varsa, karpuzun çekirdek yerleri boşsa hormonlu olduğu anlamına gelebiliyor. Bu özellikleri taşıyan ürünleri almamaya özen gösterilmelidir.’’
Pazar, Ekim 28, 2007
Gıdaların Muhafaza Yöntemlerindeki Teknolojik Gelişmeler
Gıdaların dayandırılmalarında çeşitli yöntemlerden faydalanılmaktadır. Bunlardan en önemlileri soğutma, yapay kurutma, liyofilizasyon (dondurarak kurutma), apertizasyon ve mikrodalgalar üzerine dayanan tekniklerdir.
A.Soğutma tekniğinde,
Soğukta muhafaza
Dondurma
Çabuk (Hızlı) dondurma yöntemlerinden faydalanılır
Çabuk (Hızlı) dondurma yöntemi
a.Konveksiyon
b.Kontakt
c.Bireysel hızlı dondurma (IQF)
d.Sıvı gazlarla dondurma gibi yöntemlerle yapılmaktadır.
B.Yapay kurutma
1-Katı ürünlerde;
a.Karıştırma
b.Pinömatik
c.Ekspansiyon sureti ile uygulanır.
2-Sıvı ürünlerde;
Atomizasyon
Tours Birdsc. Silindir üzerinde kurutma
Köpük halinde kurutma
[Foammatdrying
[Mikroflak drying
d. Köpüğün ekspansiyonu yolu ile kurutma
- Vakom puff drying - Votator tekniği
A. SOĞUTMA TEKNİĞİ
Gıda sanayinde soğutma tekniğinden üç ayrı şekilde faydalanılmaktadır. Bunlar, ihtiyaç ve imkanlara bağlı olarak uygulanan soğutma basamaklarına göre soğukta muhafaza (Refrigeration), dondurma (Congelation), çabuk dondurma (Quick veya Deep Freezing) metotlarıdır.
1-Soğukta Muhafaza: Bu teknikte gıdalar donma sıcaklığına ulaşmaksızın bir soğutma muamelesine tabi tutulurlar. Bakterilerin gelişmesi yavaşlatılabilirse de kalite ve gıda değerlerindeki değişmelere mani olunamaz.
2-Dondurma: Bu yöntemde ürünün sıcaklığı, donma noktası altında -5°C ile -10°C civarına düşürülür. ancak donma sırasında oluşan buz kristallerinin iri olması nedeni ile bu tip bir dondurma hücrelerin parçalanmasına ve ürün kalitesinin bozulmasına neden olur.
3-Çabuk Dondurma: Buz kristallerinin iri olması olumsuzluklarının giderilmesi amacı ile araştırmacılar ve bilhassa dokusal kopmaları önlemeyi sağlayan ve Deep Freezing adını verdikleri çok düşük sıcaklıkta ani dondurma metodunu geliştirmişlerdir. Buna göre oluşan buz kristalleri çok küçük olduğundan hücre zarları parçalanmaz, dondurulmuş ürün, taze ürünün bütün özelliklerini sürekli muhafaza eder. Saklama süresi ürün çeşidine göre değişik ısılarda ve daimi -18°C nin aşağısında olmak üzere 2-18 ay arasında değişir. Çabuk dondurma teknikleri dört grupta toplanır.
a.Konveksiyon Yolu ile Çabuk Dondurma
Gıda maddesi bir tünel içinde süratli bir soğuk hava akımına tabi tutulur. Genellikle -20°C ile -50°C ye kadar düşük ısı ve hızlı, saniyede 10-15 m olan soğuk hava akımı uygulanır.Bu yöntem et ve balık gibi büyük parçalı ürünlerin dondurulmasında çok kullanılır.
b.Kontakt Yolu İle Çabuk Dondurma
Gıda maddesi soğutucu levhalarla iyi bir iletkenlik sağlayan kaplar içinde, döküm halinde veya ambalajlanmış olarak izole edilmiş ve soğutucu levhaları bulunan dolaplara yerleştirilir.
c.Bireysel Çabuk Dondurma
Ürün üzerine aşağıdan yukarıya doğru basınçla soğuk hava püskürtülür. Hava belli bir hıza ulaştığı anda parçalar birbirinden ayrılır. Ağırlıkları kaybolur ve ürün etrafında soğuk havadan akıcı bir yatak meydana getirilir.
d. Sıvı Gazlar (Kriojenik Sıvılar) Yardımıyla Çabuk Dondurma
Kaynama sıcaklığı düşük olan bir sıvı ve genellikle sıvı azot püskürtülerek çabuk ve sürekli bir dondurma sağlayan yeni bir tekniktir.
B. YAPAY KURUTMA
Bir ürün içindeki suyu ısıtma sureti ile uçurarak belli bir seviyeye düşürmek esasına dayanan bir yöntemdir.
1.Katı Ürünlerin Kurutulması
a.Karıştırma Yolu İle Kurutma: Ürün yavaş bir dönme hareketi verilmiş platolar üzerinde ve karıştırıcılar yardımıyla alt-üst ederek hareket eder.
b.Pnömatik Kurutma: Aşağıdan yukarıya doğru ve hızı her seviyede parçacıkların düşme hızına eşit olabilecek bir şekilde hava akımı ile parçacıkları süspansiyon halinde tutmak esasına dayanır.Granül veya pudra halindeki ürünlerin kurutulmasına uygun bir yöntemdir.
c.Ekspansiyon Yolu ile Kurutma (Puff Drying Explosive): Aşağı ve yukarı ani bir basınç düşürme etkisi ile ürün içindeki suyu ani olarak buharlaştırmaktan ibarettir.
2.Sıvı veya Hamurumsu Maddelerin Kurutulması
a.Atomizasyon: Uçucu yağın buharlaştırılması kurutulacak ürünün sıcak bir gaz akımı içine püskürtülmesi ile ve ani olarak sağlanır.Bu yöntem meyve suları, peynir suyu gibi sıvı ürünlerin kurutulmasında uygulanmaktadır. Bilhassa yumurta, domates suyu, meyve pulpu ve aroma maddelerinin üretiminde kullanılır.
b.Toure Birds Yöntemi: Atomizasyonun başka bir çeşididir. Oda sıcaklığında yavaş bir tarzda kurutulan bir ürünün çok daha yüksek bir biyolojik değer muhafaza ettiği görüşüne dayanmaktadır.
c.Silindir Üzerinde Sürükleme Yolu İle Kurutma: Kondüksiyon yolu ile nemli ve ısıtılmış bir film üzerine ısıyı ileten döner sıcak madeni bir tambur üzerine ürün yaymaktan ibarettir.
d.Köpük Haline Getirerek Kurutma
-Foam mat drying: Önceden konsantre edilmiş ve köpük haline getirilmiş akıcı bir ürünü kurutmaktan ibarettir. Domates suyu, ananas, portakal suyu üretiminde kullanılır.
-Mikroflak drying: Şerit üzerinde kontinü olarak otomatik ve atmosfer basıncı altında yapılan bir kurutmadır.
e.Köpüğün Ekspansiyonu Yolu İle Kurutma
Vakum puffdrying: Ürünü ince tabaka halinde yayarak vakum
altında tutarak kurutmaktır.
Votator Usulü: Vakum puffdrying usulünün başka bir şeklidir.
Ürünün hafif yayılması vakum altında kurutulur.
Yapay kurutma ürünlerin bir kaç aydan iki yıla kadar saklanması imkanı verir.
C.LİYOFİLİZASYON (DONDURARAK KURUTMA)
İşlenecek ürünler önce düşük ısıda -30°C ile -50°C'de dondurulur. Sonra ayarlanmış bir sıcaklık yardımıyla buz kristalleri kontrol altına alınır. Yani suyun katı halden doğrudan gaz haline geçirilmesi ile kurutma sağlanır.
Liyofilize ürünlerde nem miktarı çok düşüktür. Ve genellikle %2 den daha az olduğundan hermetik ambalajlar içinde oda sıcaklığında saklama süresi genellikle bir yıldan fazladır.
D.APPERTİZASYON
Gıda maddeleri hermetik kaplar içinde 110°C-115°C'de 10-15 dakika sterilizasyona tabi tutularak saklanmaları sağlanır. Bilhassa çocuk mamaları, diyet gıdaları ve meyve nektarlarını işlemek için geniş ölçüde kullanılmaktadır.
E.MİKRODALGALAR
Gıda teknolojisinde çabuk dondurulmuş gıdaların çözülmesi ve pişirme alanında son yıllarda kullanılan bir tekniktir.Bir piliç 4-5 dakkada balıklar birkaç saniyeden 2-3dakikaya kadar bir zamanda pişirilmektedir.
KURUTARAK MUHAFAZA
Kurutma; dayanma süreleri kısa olan ürünlere uygulanan saklama yöntemleridir. Kurutma işlemi çeşitli ön hazırlıktan sonra yere, tepsiye veya bir platform üzerine sererek gölgede hava geçişinin olduğu yerlerde yapılmaktadır. Kısaca bir maddenin neminin alınması olarak tanımlanır.
Sebze ve meyveleri kurutmada esas suyunun uçurulmasıdır. Suyun uçurulması, ısı ve havanın etkisiyle olur. Besinlerin kurutulması, su aktivitesini mikroorganizmaların çalışamayacağı bir sınıra düşürmektir. Ayrıca su aktivite değerinin düşmesi enzimatik değişmeleri de sınırlamaktadır. Besinleri kurutmayla, taşıma , depolama, ambalajlama, soğutma vb. işlemlerdeki zorluklar en az düzeye indirilebilir. Kurutma ile ağırlık ve hacimde gözlenen azalma, kurutulmuş ürünlerin taşınma maliyetlerinde ekonomi sağlar. Diğer bir kurutma nedeni ise besinleri tüketime hazır hale getirmektir.
Kurutma Mekanizması
Kurutma olayı ıslak materyalden suyun uzaklaştırılmasıdır. Kurutulacak ürünün içindeki suyu önce buharlaştırmak sonra da su buharını üründen uzaklaştırmaktır. Suyu sıvı durumdan buhar durumuna getirmek için ise sıvıya buharlaşma ısısını sağlamak gerekir. Bu ısı normal sıcaklıklarda buharlaştırılacak her gram su için 600 kalori kadardır. Suyun ürünü terk edişi difüzyon, kılcal akım veya bu iki mekanizmanın ortaklaşa işlemesiyle olur.
Kurutma Hızına Etki Eden Etmenler
Birim zamanda 1 kg kuru madde başına buharlaştırılan su ağırlığına "Kuruma Hızı" denir. Kurumaya çeşitli etmenler etki eder.
Kurutulan ürünün özellikleri.
Ürünün şekli, parça iriliği ve kalınlığı.
Kullanılan sıcak havanın kuru ve ıslak termometre dereceleri arasındaki farklar, termometre dereceleri arasındaki fark arttıkça kuruma hızı da artar.
Kurutucudaki hava hızı arttıkça kuruma hızı da artar.
Sıcaklık derecesi.
Birim raf alanına düşen yan ürün ağırlığı.
Ürünün kurutma havasına göre yerleştirilmesi.
ÇEŞİTLİ KURUTMA YÖNTEMLERİ
Kurutma genel olarak 3 şekilde gerçekleşmektedir.
Tabii kurutma (Güneşte)
Yapay kurutma
Dondurarak kurutma (Liyofilizasyon)
Tabii Kurutma
Hiç bir teknik müdahale yapılmadan ürünün doğal olarak kurutulmasıdır.
1. Güneşte Kurutma: Eskiden beri kullanılan bir yöntemdir. Ürünün doğrudan güneşe maruz bırakılarak kurutulmasıdır. En önemli husus sıcaklıktır. Çünkü ürün içinde bulunan nem, ürün deforme olmadan sadece sıcaklık etkisiyle dışarıya alınarak kurutma havasına aktarılabilir. Ürün özelliğine bağlı olarak toprak, beton kirlilikten koruyabilmek için branda, temiz bezlere ya da naylona serilerek kurutulmaktadır.
2. Vakumlu Kurutma: Kurutulacak ürün kapalı kap içine konularak kabın havası vakumla alınmaktadır. Basınç düştüğünden ürün içindeki suyun daha düşük sıcaklıklarda buharlaştırılarak kurutulması esasına dayanır.
3. Kimyasal Kurutma: Yeşil bitkiler toplandıktan sonra depolanırsa, çeşitli mikroorganizmaların faaliyetleri sonucu depo içi sıcaklığı 65°C'ye çıkar. Bu sıcaklık kuru madde ve protein kaybını artırarak besinlerin biyoyararlılığını düşürür. Bu nedenle ürünlerin organik asit ve tuzlarla kurtulması gerekir.
4. Soğutarak Kurutma: Kurutma havası kapalı bir devrede dolaştırılırken soğutulmaktadır. Kuruma havası, kendi sıcaklığında daha soğuk bir yüzey sıcaklığına sahip serpantinden geçirilerek serpantin yüzeye çarpan havanın taşıyamadığı fazla nemini bu yüzeyde bırakmasıdır.
5. Gölgede Kurutma: Güneşte kurutma ürünün yapısında ve besinin değerinde olumsuzluklara yol açmaktadır. Bu nedenle gölgede kurutma tercih edilmelidir.
Yapay Kurutma
Kurutma süresini kısaltmak, kalitesini yükseltmek, ürünü güneşin radyasyon etkilerinden korumak için yapay kurutma metotları kullanılmaktadır. En büyük faydası kontrollü bir kurutma ortamı ile tabii kurutmadan daha iyi lezzet ve görünüşte ürün elde edilmesidir. Ayrıca renk ve aroma bakımından kalite üstünlüğünün sağlanmasının yanı sıra temizlik, kalite kontrolünün kolaylığı, nem ayarının mümkün olması gibi faktörler bunlardan bazılarıdır.
Sıcak Hava ile Kurutma: Herhangi bir ısı kaynağından faydalanılarak hava ısıtılmaktadır. Isıtılan hava kurutulacak ürünün üzerine gönderilerek içindeki nemin buharlaşması sağlanır.
Dondurarak Kurutma (Liyofilizasyon)
Bu yöntemle kurutulacak ürün önce dondurulur. Besindeki su buz haline getirilir. Daha sonra buz uygun koşullarda süblime (Suyun katı halden gaz haline getirilmesi) edilmektedir. Bu yöntem dondurma ve kurutmak üzere iki aşamadan oluşur, ürünler çoğunlukla -20 ve -30°C'ye kadar soğutulur. Dondurulmuş ve soğutulmuş gıda dondurarak soğutma cihazında vakum altında kurutulur.
1. Konveksiyon Kurutma: Bu kurutmada suyun buharlaşması için gerekli ısı bir gaz tarafından, çoğunlukla olduğu gibi hava tarafından taşınır. Sıcak gaz (hava) kurutulacak maddenin içinden, üzerinden ve arasından geçirilir. Bu yöntem genel olarak sıcak hava kurutma tekniği olarak bilinir. Tünel kurutucular, Akışkan Yatak Kurutucular, Püskürterek Kurutucular bu yöntemin değişik uygulamalarıdır.
2. Kontak Kurutma: Kurutulacak madde hareketsiz kalırken veya hareket eder durumda iken temas ettiği sıcak yüzeyden maddeye ısı taşınır. Bu yöntemde en yaygın olanı Valsli Kurutma Yöntemidir.
3. Radyasyon Kurutma: Kurutulacak maddeye ısı, herhangi bir taşıyıcı gerektirmeksizin, civardaki bir radyasyon alanına ulaştırılır. Bu yöntem besinlerin kurutulmasında pek yaygın değildir.
Kurutma yönteminin sağladığı bir çok yarar vardır. Bunlar sırasıyla şöyle özetlenebilir.
Kurutulmuş olan ürünün tazeye oranla % 70-80 daha az taşıma
maliyeti bulunmaktadır.
Paketleme üstünlüğü yanında aynı hacimdeki bir ambalaja daha fazla konma imkânı vardır.
Diğer işleme yöntemlerine göre daha uzun zaman dayanma ve saklama özelliğine sahiptir.
Doğrudan doğruya tüketilebildiği gibi karışıma girme ve ara ürün olarak bir çok yeni besin maddesi yapımına elverişlidir.
Ambalaj hataları yüzünden bozulma oranı düşüktür.
Ağırlıkları azalan ve hacimleri küçülen besinlerin taşınmaları daha kolay ve ucuz olur.
Kuru sebze ve meyveler konserve sebze ve meyvelerden daha ucuz olduğu için kolay satılır, ekonomiktir.
Diğer yöntemlere göre besin öğeleri açısından yoğunlaşmış bir nitelik taşır.
KURUTMA HATALARI
1. Renk Kararması (Esmerleşme)
Kararmaya enzimatik olan ve olmayan iki önemli form etki eder. Kurutulmuş üründe renk kararması daha çok enzimatik olmayan yolla meydana gelmektedir. Maillard Reaksiyonları kurutma ve depolama sırasında kararmaya neden olduğu için istenmeyen bir olaydır.Sıcaklık, nem miktarı, pH kurutulmuş gıdaların kararma oranını etkileyen etmenlerin başında gelmektedir. Kuru gıdaların yüksek sıcaklıkta depolanmasıyla ve depo sıcaklığının artmasıyla kararmanın arttığı %2 nemin altında hiç bir esmerleşme reaksiyonun olmadığı ve pH’nın yükselmesi ile esmerleşme reaksiyonunun hızlı bir şeklide arttığı bulunmuştur.
Fenolik Maddeler
Meyve ve sebzelerde genelde çok az miktarda bulunan fakat bunların işlenmesinde değişik sorunlara neden olan önemli maddelerdir. Birçok fenolik madde, fenoloksidaz enzimleriyle enzimatik renk esmerleşmesine neden olurlar.
2.Kabuklaşma
Kuruyan hücrelerin oluşturduğu kabuğun etkisiyle basınç altında kalan içerdeki hücrelerin suyu hava boşluklarına hücum eder. Zorlama ile yapılan bu göç sırasında hücre suyunun içerdiği eriyik, şeker ve diğer maddeler de taşınır. Kılcal yollarla ürünün dış yüzeyine ulaşınca burada hücre sıvısının suyu buharlaşır. İçindeki eriyikler yüzeyde kalır. Yüzeye yapışan eriyikler hücre zarlarını tıkar. Kuruma yavaşlar ve süre uzar. Bu şekilde kabuklaşma olayı kurutmada istenmez.
3.Tattaki Değişmeler
Yüksek oranda SO2 kullanımı tadı olumsuz bir şekilde etkiler. Lezzette istenmeyen değişiklikler oluşur.
4.Besin Değerindeki Kayıplar
Riboflavin gibi suda çözünürlüğü az olan maddeler kurutma işlemi sonucunda fazla bir kayba uğramaz. Askorbik asit gibi suda çözünürlüğü fazla olan vitaminler kurutma işlemiyle daha fazla kayba uğrar. Kükürtlenmiş olan ürünlerde askorbik asit kaybı daha azdır.Yüksek sıcaklık uygulamasıyla yapılan kurutmalarda proteinler denatürasyona uğrar.Çinko ve kalsiyum gibi bazı mineraller kayba uğrar. Doğal (Naturel) olarak kurutulan ürünlerde potasyum ve sodyum miktarı artmıştır. Kükürtle muamele edilen ürünlerde besin öğeleri kaybı az olurken mineral madde içeriklerine bakıldığında doğal olarak kurutulan ürünlerin bu maddelerden daha zengin olduğu saptanmıştır.
BESİNLERİN KURUTULMASI
1. Süt ve Türevlerinin Kurutulması
Kurutulmuş Peynir Küpleri ve Kuru Rende Peynirler:Üstün kaliteli Emmental ve Cheddar gibi sert veya yarı sert peynirler küp şeklinde kesilir veya rendelenir. Daha sonra bunlar nem oram %18 olacak şekilde kurutulur. Kurutulan bu ürünlerin bir kısmı endüstriyel yemek fabrikalarında yemek üretiminde kullanılır.
Peynir Tozu:
2.Et ve Türevlerinin Kurutulması
Eti kurutmada dumanlama veya füme denilen işlem uygulanır. Bu olaya tütsüleme veya işleme de denir. Bu işlem iki yolla yapılır.
Soğuk tütsüleme; 30 °C de
Sıcak tütsüleme; 121 °C de
Ette biriken tütsü bileşiklerinin etkisi eti korur. Sıcak tütsüleme ısısal bir işlemde yapıldığından pişirme işlemi de yapılmış olur. Bunu amacı iyi bir tat ve koku kazandırmak, mikropları öldürücü ve antioksidan etkisinden faydalanmak, yeni ürün elde etmektir. Tütsüleme ile bakteri sayısı azalır. Dayanma süresi uzar. Küf üzerinde olumsuz etkisi vardır. Acıması da geciktirilir.
3.Yumurtanın Kurutulması
Yumurtanın akı ve sarısı ayrı ayrı kurutulup birlikte de kurutulabilir. Dondurarak muhafaza olduğu gibi kaplara konur. Yalnız yumurta akının köpürme özelliğini muhafaza edebilmesi için kurutmadan önce bazı işlemler yapılması gerekir.Bu işlem sıvının kuru ve sıcak bir hava akımına püskürtülmesi ile yapılır.Diğer bir usulde ise sıvı yumurta sıcak bir silindir üzerinden vakum altında veya normal şartlarda geçirilir. Bu esnada sıcaklık 60-70 °C ye getirilir. Bütün yumurtaların kalitesini muhafaza edebilmesi için nem oranı %1'e kadar düşürülmektedir. Kurutulmuş yumurta; şeker imalatında, makarna, bisküvi ve lokma yapımında kullanılmaktadır.Çırpılmış çiğ yumurta da donma derecesi ve müddeti ile kuruma derecesi ve müddeti aşağıdaki gibidir.
Donma Derecesi-Süresi = -30 °C, 90 dk.
Kuruma Derecesi-Süresi = 50 °C, 7-8 saat.
Kuruma işlemi gerçekleştikten sonra vakit geçirilmeden toz haline getirilerek hava ve ışık geçirmeyen teneke, cam kutu veya ambalajında ağzı kapatılarak kuru, serin, gölge yerlerde saklanmalıdır.
4.Tahılların Kurutulması
Mısır: Genelde %20-26 oranında nemle hasat edilir. Güvenli depolama için taze; %15.5 nemden düşük olmalıdır. Yüksek sıcaklıkta kurutma, proteinlerde değişim oluşturmakta bu da kaliteyi etkilemektedir. Taneyi kurutmada hava ısısı 49-90 °C arasındayken, su, tuzlu eriyikler ve alkali solüsyonlarla çıkarılan protein ürünlerinin doğrusal olarak düşürdüğünü gösterdi.
5.Meyve ve Sebzelerin Kurutulması
Kurutmada şu işlem basamakları izlenir.
Meyve ve sebzelerin seçimi.
Ayıklama
Çeşitlere ayırma (sınıflandırma)
Yıkama, temizleme, düzeltme
Soyma ve dilimleme, çekirdek evi çıkartma.
Renk ağartma, haşlama, alkali çözeltiye koyma.
Tablalara koyma.
Meyve ve sebzeleri kuruturken kükürtlemenin amacı;
Doğal renkleri, tat ve besin değerinin muhafazası.
Vitamin A ve C nin korunması.
Kurumanın hızını arttırmak, enzimlerin faaliyetini önleyerek meyveleri bozmasını önlemek.
Küf, maya ve bakterilerin gelişmesine engel olmak ve kuruma sırasında haşerelerden korumak.
Ayrıca meyveleri şekerli suda haşlayıp kurutma yöntemi de uygulanmaktadır.
Şekerli Su Eriyiği: 3 su bardağı su, 1 su bardağı şeker ölçüsünde hazırlanır.
Kuruyan sebze ve meyveler ise tuzlu su eriyiğinde korunabilir. Bu tuzlu su eriyiği de, 8g tuz, 4-5 İt su ölçüsünde hazırlanır. Fakat tüm meyveler için olumlu sonuç vermez.Kurutulacak sebze ve meyve olgun ve sağlam olmalı, kurutma ile taze haldeki kalitenin yükseltilemeyeceği unutulmamalıdır.
KURUTMA BİTİNCE YAPILACAK İŞLEMLER
-Her ürüne mutlaka terletme işlemi yapılır. Yumuşatmak için ürüne bir miktar su geri verilir.
-Paketleme işlemi yapılır.
-Kuru besinlerde mikroorganizmaların sporları bulunur. Mikroorganizma veya küfleri öldürmek üzere pastörize edilir.
-Kurutmadan sonra paketleri açmadan bu maddeler belirli temiz kuru bir yerde saklanır.
KURUTMANIN BESİN DEĞERİNE ETKİSİ
İyi koşullarda kurutulan sebze ve meyvelerde taze iken taşıdığı besin değeri korunur. Kurutma ile besinlerin (%) bileşimindeki besin değeri artar. Kurutulmuş meyvelerin su oranı % 15-18'e düştüğü için besin öğeleri yoğundur. Önemli miktarda da selüloz bulunur. Su da eriyen vitamin kaybı fazladır.
Riboflavin ışığa karşı hassas olduğu için sıcaklığa dayanmaz ve kükürtlenme sırasında harap olur.
KURUTULMUŞ ÜRÜNLERİN SAKLANMASI VE PİŞİRİLMESİ
Kurutulmuş ürünler kurutulduktan hemen sonra haşerelerden, nemden uzak, dış etkilere dayanıklı kaplara konulmalıdır. Bu kaplarda serin yerlerde muhafaza edilmelidir. (10°C'nin altında). Kuru depolama kurallarına uyulmalıdır.
Pişirilirken ılık su içine konur ve 30 dk veya 2 saat suda bekletilebilir. Yeşil sebzelerin suda bekletilmelerine gerek yoktur. Bunlar doğrudan doğruya sıcak suya atılarak pişirilir. Bu ürünler kurutulmadan önce haşlandıklarında pişirme süresi kısalır.
A.Soğutma tekniğinde,
Soğukta muhafaza
Dondurma
Çabuk (Hızlı) dondurma yöntemlerinden faydalanılır
Çabuk (Hızlı) dondurma yöntemi
a.Konveksiyon
b.Kontakt
c.Bireysel hızlı dondurma (IQF)
d.Sıvı gazlarla dondurma gibi yöntemlerle yapılmaktadır.
B.Yapay kurutma
1-Katı ürünlerde;
a.Karıştırma
b.Pinömatik
c.Ekspansiyon sureti ile uygulanır.
2-Sıvı ürünlerde;
Atomizasyon
Tours Birdsc. Silindir üzerinde kurutma
Köpük halinde kurutma
[Foammatdrying
[Mikroflak drying
d. Köpüğün ekspansiyonu yolu ile kurutma
- Vakom puff drying - Votator tekniği
A. SOĞUTMA TEKNİĞİ
Gıda sanayinde soğutma tekniğinden üç ayrı şekilde faydalanılmaktadır. Bunlar, ihtiyaç ve imkanlara bağlı olarak uygulanan soğutma basamaklarına göre soğukta muhafaza (Refrigeration), dondurma (Congelation), çabuk dondurma (Quick veya Deep Freezing) metotlarıdır.
1-Soğukta Muhafaza: Bu teknikte gıdalar donma sıcaklığına ulaşmaksızın bir soğutma muamelesine tabi tutulurlar. Bakterilerin gelişmesi yavaşlatılabilirse de kalite ve gıda değerlerindeki değişmelere mani olunamaz.
2-Dondurma: Bu yöntemde ürünün sıcaklığı, donma noktası altında -5°C ile -10°C civarına düşürülür. ancak donma sırasında oluşan buz kristallerinin iri olması nedeni ile bu tip bir dondurma hücrelerin parçalanmasına ve ürün kalitesinin bozulmasına neden olur.
3-Çabuk Dondurma: Buz kristallerinin iri olması olumsuzluklarının giderilmesi amacı ile araştırmacılar ve bilhassa dokusal kopmaları önlemeyi sağlayan ve Deep Freezing adını verdikleri çok düşük sıcaklıkta ani dondurma metodunu geliştirmişlerdir. Buna göre oluşan buz kristalleri çok küçük olduğundan hücre zarları parçalanmaz, dondurulmuş ürün, taze ürünün bütün özelliklerini sürekli muhafaza eder. Saklama süresi ürün çeşidine göre değişik ısılarda ve daimi -18°C nin aşağısında olmak üzere 2-18 ay arasında değişir. Çabuk dondurma teknikleri dört grupta toplanır.
a.Konveksiyon Yolu ile Çabuk Dondurma
Gıda maddesi bir tünel içinde süratli bir soğuk hava akımına tabi tutulur. Genellikle -20°C ile -50°C ye kadar düşük ısı ve hızlı, saniyede 10-15 m olan soğuk hava akımı uygulanır.Bu yöntem et ve balık gibi büyük parçalı ürünlerin dondurulmasında çok kullanılır.
b.Kontakt Yolu İle Çabuk Dondurma
Gıda maddesi soğutucu levhalarla iyi bir iletkenlik sağlayan kaplar içinde, döküm halinde veya ambalajlanmış olarak izole edilmiş ve soğutucu levhaları bulunan dolaplara yerleştirilir.
c.Bireysel Çabuk Dondurma
Ürün üzerine aşağıdan yukarıya doğru basınçla soğuk hava püskürtülür. Hava belli bir hıza ulaştığı anda parçalar birbirinden ayrılır. Ağırlıkları kaybolur ve ürün etrafında soğuk havadan akıcı bir yatak meydana getirilir.
d. Sıvı Gazlar (Kriojenik Sıvılar) Yardımıyla Çabuk Dondurma
Kaynama sıcaklığı düşük olan bir sıvı ve genellikle sıvı azot püskürtülerek çabuk ve sürekli bir dondurma sağlayan yeni bir tekniktir.
B. YAPAY KURUTMA
Bir ürün içindeki suyu ısıtma sureti ile uçurarak belli bir seviyeye düşürmek esasına dayanan bir yöntemdir.
1.Katı Ürünlerin Kurutulması
a.Karıştırma Yolu İle Kurutma: Ürün yavaş bir dönme hareketi verilmiş platolar üzerinde ve karıştırıcılar yardımıyla alt-üst ederek hareket eder.
b.Pnömatik Kurutma: Aşağıdan yukarıya doğru ve hızı her seviyede parçacıkların düşme hızına eşit olabilecek bir şekilde hava akımı ile parçacıkları süspansiyon halinde tutmak esasına dayanır.Granül veya pudra halindeki ürünlerin kurutulmasına uygun bir yöntemdir.
c.Ekspansiyon Yolu ile Kurutma (Puff Drying Explosive): Aşağı ve yukarı ani bir basınç düşürme etkisi ile ürün içindeki suyu ani olarak buharlaştırmaktan ibarettir.
2.Sıvı veya Hamurumsu Maddelerin Kurutulması
a.Atomizasyon: Uçucu yağın buharlaştırılması kurutulacak ürünün sıcak bir gaz akımı içine püskürtülmesi ile ve ani olarak sağlanır.Bu yöntem meyve suları, peynir suyu gibi sıvı ürünlerin kurutulmasında uygulanmaktadır. Bilhassa yumurta, domates suyu, meyve pulpu ve aroma maddelerinin üretiminde kullanılır.
b.Toure Birds Yöntemi: Atomizasyonun başka bir çeşididir. Oda sıcaklığında yavaş bir tarzda kurutulan bir ürünün çok daha yüksek bir biyolojik değer muhafaza ettiği görüşüne dayanmaktadır.
c.Silindir Üzerinde Sürükleme Yolu İle Kurutma: Kondüksiyon yolu ile nemli ve ısıtılmış bir film üzerine ısıyı ileten döner sıcak madeni bir tambur üzerine ürün yaymaktan ibarettir.
d.Köpük Haline Getirerek Kurutma
-Foam mat drying: Önceden konsantre edilmiş ve köpük haline getirilmiş akıcı bir ürünü kurutmaktan ibarettir. Domates suyu, ananas, portakal suyu üretiminde kullanılır.
-Mikroflak drying: Şerit üzerinde kontinü olarak otomatik ve atmosfer basıncı altında yapılan bir kurutmadır.
e.Köpüğün Ekspansiyonu Yolu İle Kurutma
Vakum puffdrying: Ürünü ince tabaka halinde yayarak vakum
altında tutarak kurutmaktır.
Votator Usulü: Vakum puffdrying usulünün başka bir şeklidir.
Ürünün hafif yayılması vakum altında kurutulur.
Yapay kurutma ürünlerin bir kaç aydan iki yıla kadar saklanması imkanı verir.
C.LİYOFİLİZASYON (DONDURARAK KURUTMA)
İşlenecek ürünler önce düşük ısıda -30°C ile -50°C'de dondurulur. Sonra ayarlanmış bir sıcaklık yardımıyla buz kristalleri kontrol altına alınır. Yani suyun katı halden doğrudan gaz haline geçirilmesi ile kurutma sağlanır.
Liyofilize ürünlerde nem miktarı çok düşüktür. Ve genellikle %2 den daha az olduğundan hermetik ambalajlar içinde oda sıcaklığında saklama süresi genellikle bir yıldan fazladır.
D.APPERTİZASYON
Gıda maddeleri hermetik kaplar içinde 110°C-115°C'de 10-15 dakika sterilizasyona tabi tutularak saklanmaları sağlanır. Bilhassa çocuk mamaları, diyet gıdaları ve meyve nektarlarını işlemek için geniş ölçüde kullanılmaktadır.
E.MİKRODALGALAR
Gıda teknolojisinde çabuk dondurulmuş gıdaların çözülmesi ve pişirme alanında son yıllarda kullanılan bir tekniktir.Bir piliç 4-5 dakkada balıklar birkaç saniyeden 2-3dakikaya kadar bir zamanda pişirilmektedir.
KURUTARAK MUHAFAZA
Kurutma; dayanma süreleri kısa olan ürünlere uygulanan saklama yöntemleridir. Kurutma işlemi çeşitli ön hazırlıktan sonra yere, tepsiye veya bir platform üzerine sererek gölgede hava geçişinin olduğu yerlerde yapılmaktadır. Kısaca bir maddenin neminin alınması olarak tanımlanır.
Sebze ve meyveleri kurutmada esas suyunun uçurulmasıdır. Suyun uçurulması, ısı ve havanın etkisiyle olur. Besinlerin kurutulması, su aktivitesini mikroorganizmaların çalışamayacağı bir sınıra düşürmektir. Ayrıca su aktivite değerinin düşmesi enzimatik değişmeleri de sınırlamaktadır. Besinleri kurutmayla, taşıma , depolama, ambalajlama, soğutma vb. işlemlerdeki zorluklar en az düzeye indirilebilir. Kurutma ile ağırlık ve hacimde gözlenen azalma, kurutulmuş ürünlerin taşınma maliyetlerinde ekonomi sağlar. Diğer bir kurutma nedeni ise besinleri tüketime hazır hale getirmektir.
Kurutma Mekanizması
Kurutma olayı ıslak materyalden suyun uzaklaştırılmasıdır. Kurutulacak ürünün içindeki suyu önce buharlaştırmak sonra da su buharını üründen uzaklaştırmaktır. Suyu sıvı durumdan buhar durumuna getirmek için ise sıvıya buharlaşma ısısını sağlamak gerekir. Bu ısı normal sıcaklıklarda buharlaştırılacak her gram su için 600 kalori kadardır. Suyun ürünü terk edişi difüzyon, kılcal akım veya bu iki mekanizmanın ortaklaşa işlemesiyle olur.
Kurutma Hızına Etki Eden Etmenler
Birim zamanda 1 kg kuru madde başına buharlaştırılan su ağırlığına "Kuruma Hızı" denir. Kurumaya çeşitli etmenler etki eder.
Kurutulan ürünün özellikleri.
Ürünün şekli, parça iriliği ve kalınlığı.
Kullanılan sıcak havanın kuru ve ıslak termometre dereceleri arasındaki farklar, termometre dereceleri arasındaki fark arttıkça kuruma hızı da artar.
Kurutucudaki hava hızı arttıkça kuruma hızı da artar.
Sıcaklık derecesi.
Birim raf alanına düşen yan ürün ağırlığı.
Ürünün kurutma havasına göre yerleştirilmesi.
ÇEŞİTLİ KURUTMA YÖNTEMLERİ
Kurutma genel olarak 3 şekilde gerçekleşmektedir.
Tabii kurutma (Güneşte)
Yapay kurutma
Dondurarak kurutma (Liyofilizasyon)
Tabii Kurutma
Hiç bir teknik müdahale yapılmadan ürünün doğal olarak kurutulmasıdır.
1. Güneşte Kurutma: Eskiden beri kullanılan bir yöntemdir. Ürünün doğrudan güneşe maruz bırakılarak kurutulmasıdır. En önemli husus sıcaklıktır. Çünkü ürün içinde bulunan nem, ürün deforme olmadan sadece sıcaklık etkisiyle dışarıya alınarak kurutma havasına aktarılabilir. Ürün özelliğine bağlı olarak toprak, beton kirlilikten koruyabilmek için branda, temiz bezlere ya da naylona serilerek kurutulmaktadır.
2. Vakumlu Kurutma: Kurutulacak ürün kapalı kap içine konularak kabın havası vakumla alınmaktadır. Basınç düştüğünden ürün içindeki suyun daha düşük sıcaklıklarda buharlaştırılarak kurutulması esasına dayanır.
3. Kimyasal Kurutma: Yeşil bitkiler toplandıktan sonra depolanırsa, çeşitli mikroorganizmaların faaliyetleri sonucu depo içi sıcaklığı 65°C'ye çıkar. Bu sıcaklık kuru madde ve protein kaybını artırarak besinlerin biyoyararlılığını düşürür. Bu nedenle ürünlerin organik asit ve tuzlarla kurtulması gerekir.
4. Soğutarak Kurutma: Kurutma havası kapalı bir devrede dolaştırılırken soğutulmaktadır. Kuruma havası, kendi sıcaklığında daha soğuk bir yüzey sıcaklığına sahip serpantinden geçirilerek serpantin yüzeye çarpan havanın taşıyamadığı fazla nemini bu yüzeyde bırakmasıdır.
5. Gölgede Kurutma: Güneşte kurutma ürünün yapısında ve besinin değerinde olumsuzluklara yol açmaktadır. Bu nedenle gölgede kurutma tercih edilmelidir.
Yapay Kurutma
Kurutma süresini kısaltmak, kalitesini yükseltmek, ürünü güneşin radyasyon etkilerinden korumak için yapay kurutma metotları kullanılmaktadır. En büyük faydası kontrollü bir kurutma ortamı ile tabii kurutmadan daha iyi lezzet ve görünüşte ürün elde edilmesidir. Ayrıca renk ve aroma bakımından kalite üstünlüğünün sağlanmasının yanı sıra temizlik, kalite kontrolünün kolaylığı, nem ayarının mümkün olması gibi faktörler bunlardan bazılarıdır.
Sıcak Hava ile Kurutma: Herhangi bir ısı kaynağından faydalanılarak hava ısıtılmaktadır. Isıtılan hava kurutulacak ürünün üzerine gönderilerek içindeki nemin buharlaşması sağlanır.
Dondurarak Kurutma (Liyofilizasyon)
Bu yöntemle kurutulacak ürün önce dondurulur. Besindeki su buz haline getirilir. Daha sonra buz uygun koşullarda süblime (Suyun katı halden gaz haline getirilmesi) edilmektedir. Bu yöntem dondurma ve kurutmak üzere iki aşamadan oluşur, ürünler çoğunlukla -20 ve -30°C'ye kadar soğutulur. Dondurulmuş ve soğutulmuş gıda dondurarak soğutma cihazında vakum altında kurutulur.
1. Konveksiyon Kurutma: Bu kurutmada suyun buharlaşması için gerekli ısı bir gaz tarafından, çoğunlukla olduğu gibi hava tarafından taşınır. Sıcak gaz (hava) kurutulacak maddenin içinden, üzerinden ve arasından geçirilir. Bu yöntem genel olarak sıcak hava kurutma tekniği olarak bilinir. Tünel kurutucular, Akışkan Yatak Kurutucular, Püskürterek Kurutucular bu yöntemin değişik uygulamalarıdır.
2. Kontak Kurutma: Kurutulacak madde hareketsiz kalırken veya hareket eder durumda iken temas ettiği sıcak yüzeyden maddeye ısı taşınır. Bu yöntemde en yaygın olanı Valsli Kurutma Yöntemidir.
3. Radyasyon Kurutma: Kurutulacak maddeye ısı, herhangi bir taşıyıcı gerektirmeksizin, civardaki bir radyasyon alanına ulaştırılır. Bu yöntem besinlerin kurutulmasında pek yaygın değildir.
Kurutma yönteminin sağladığı bir çok yarar vardır. Bunlar sırasıyla şöyle özetlenebilir.
Kurutulmuş olan ürünün tazeye oranla % 70-80 daha az taşıma
maliyeti bulunmaktadır.
Paketleme üstünlüğü yanında aynı hacimdeki bir ambalaja daha fazla konma imkânı vardır.
Diğer işleme yöntemlerine göre daha uzun zaman dayanma ve saklama özelliğine sahiptir.
Doğrudan doğruya tüketilebildiği gibi karışıma girme ve ara ürün olarak bir çok yeni besin maddesi yapımına elverişlidir.
Ambalaj hataları yüzünden bozulma oranı düşüktür.
Ağırlıkları azalan ve hacimleri küçülen besinlerin taşınmaları daha kolay ve ucuz olur.
Kuru sebze ve meyveler konserve sebze ve meyvelerden daha ucuz olduğu için kolay satılır, ekonomiktir.
Diğer yöntemlere göre besin öğeleri açısından yoğunlaşmış bir nitelik taşır.
KURUTMA HATALARI
1. Renk Kararması (Esmerleşme)
Kararmaya enzimatik olan ve olmayan iki önemli form etki eder. Kurutulmuş üründe renk kararması daha çok enzimatik olmayan yolla meydana gelmektedir. Maillard Reaksiyonları kurutma ve depolama sırasında kararmaya neden olduğu için istenmeyen bir olaydır.Sıcaklık, nem miktarı, pH kurutulmuş gıdaların kararma oranını etkileyen etmenlerin başında gelmektedir. Kuru gıdaların yüksek sıcaklıkta depolanmasıyla ve depo sıcaklığının artmasıyla kararmanın arttığı %2 nemin altında hiç bir esmerleşme reaksiyonun olmadığı ve pH’nın yükselmesi ile esmerleşme reaksiyonunun hızlı bir şeklide arttığı bulunmuştur.
Fenolik Maddeler
Meyve ve sebzelerde genelde çok az miktarda bulunan fakat bunların işlenmesinde değişik sorunlara neden olan önemli maddelerdir. Birçok fenolik madde, fenoloksidaz enzimleriyle enzimatik renk esmerleşmesine neden olurlar.
2.Kabuklaşma
Kuruyan hücrelerin oluşturduğu kabuğun etkisiyle basınç altında kalan içerdeki hücrelerin suyu hava boşluklarına hücum eder. Zorlama ile yapılan bu göç sırasında hücre suyunun içerdiği eriyik, şeker ve diğer maddeler de taşınır. Kılcal yollarla ürünün dış yüzeyine ulaşınca burada hücre sıvısının suyu buharlaşır. İçindeki eriyikler yüzeyde kalır. Yüzeye yapışan eriyikler hücre zarlarını tıkar. Kuruma yavaşlar ve süre uzar. Bu şekilde kabuklaşma olayı kurutmada istenmez.
3.Tattaki Değişmeler
Yüksek oranda SO2 kullanımı tadı olumsuz bir şekilde etkiler. Lezzette istenmeyen değişiklikler oluşur.
4.Besin Değerindeki Kayıplar
Riboflavin gibi suda çözünürlüğü az olan maddeler kurutma işlemi sonucunda fazla bir kayba uğramaz. Askorbik asit gibi suda çözünürlüğü fazla olan vitaminler kurutma işlemiyle daha fazla kayba uğrar. Kükürtlenmiş olan ürünlerde askorbik asit kaybı daha azdır.Yüksek sıcaklık uygulamasıyla yapılan kurutmalarda proteinler denatürasyona uğrar.Çinko ve kalsiyum gibi bazı mineraller kayba uğrar. Doğal (Naturel) olarak kurutulan ürünlerde potasyum ve sodyum miktarı artmıştır. Kükürtle muamele edilen ürünlerde besin öğeleri kaybı az olurken mineral madde içeriklerine bakıldığında doğal olarak kurutulan ürünlerin bu maddelerden daha zengin olduğu saptanmıştır.
BESİNLERİN KURUTULMASI
1. Süt ve Türevlerinin Kurutulması
Kurutulmuş Peynir Küpleri ve Kuru Rende Peynirler:Üstün kaliteli Emmental ve Cheddar gibi sert veya yarı sert peynirler küp şeklinde kesilir veya rendelenir. Daha sonra bunlar nem oram %18 olacak şekilde kurutulur. Kurutulan bu ürünlerin bir kısmı endüstriyel yemek fabrikalarında yemek üretiminde kullanılır.
Peynir Tozu:
2.Et ve Türevlerinin Kurutulması
Eti kurutmada dumanlama veya füme denilen işlem uygulanır. Bu olaya tütsüleme veya işleme de denir. Bu işlem iki yolla yapılır.
Soğuk tütsüleme; 30 °C de
Sıcak tütsüleme; 121 °C de
Ette biriken tütsü bileşiklerinin etkisi eti korur. Sıcak tütsüleme ısısal bir işlemde yapıldığından pişirme işlemi de yapılmış olur. Bunu amacı iyi bir tat ve koku kazandırmak, mikropları öldürücü ve antioksidan etkisinden faydalanmak, yeni ürün elde etmektir. Tütsüleme ile bakteri sayısı azalır. Dayanma süresi uzar. Küf üzerinde olumsuz etkisi vardır. Acıması da geciktirilir.
3.Yumurtanın Kurutulması
Yumurtanın akı ve sarısı ayrı ayrı kurutulup birlikte de kurutulabilir. Dondurarak muhafaza olduğu gibi kaplara konur. Yalnız yumurta akının köpürme özelliğini muhafaza edebilmesi için kurutmadan önce bazı işlemler yapılması gerekir.Bu işlem sıvının kuru ve sıcak bir hava akımına püskürtülmesi ile yapılır.Diğer bir usulde ise sıvı yumurta sıcak bir silindir üzerinden vakum altında veya normal şartlarda geçirilir. Bu esnada sıcaklık 60-70 °C ye getirilir. Bütün yumurtaların kalitesini muhafaza edebilmesi için nem oranı %1'e kadar düşürülmektedir. Kurutulmuş yumurta; şeker imalatında, makarna, bisküvi ve lokma yapımında kullanılmaktadır.Çırpılmış çiğ yumurta da donma derecesi ve müddeti ile kuruma derecesi ve müddeti aşağıdaki gibidir.
Donma Derecesi-Süresi = -30 °C, 90 dk.
Kuruma Derecesi-Süresi = 50 °C, 7-8 saat.
Kuruma işlemi gerçekleştikten sonra vakit geçirilmeden toz haline getirilerek hava ve ışık geçirmeyen teneke, cam kutu veya ambalajında ağzı kapatılarak kuru, serin, gölge yerlerde saklanmalıdır.
4.Tahılların Kurutulması
Mısır: Genelde %20-26 oranında nemle hasat edilir. Güvenli depolama için taze; %15.5 nemden düşük olmalıdır. Yüksek sıcaklıkta kurutma, proteinlerde değişim oluşturmakta bu da kaliteyi etkilemektedir. Taneyi kurutmada hava ısısı 49-90 °C arasındayken, su, tuzlu eriyikler ve alkali solüsyonlarla çıkarılan protein ürünlerinin doğrusal olarak düşürdüğünü gösterdi.
5.Meyve ve Sebzelerin Kurutulması
Kurutmada şu işlem basamakları izlenir.
Meyve ve sebzelerin seçimi.
Ayıklama
Çeşitlere ayırma (sınıflandırma)
Yıkama, temizleme, düzeltme
Soyma ve dilimleme, çekirdek evi çıkartma.
Renk ağartma, haşlama, alkali çözeltiye koyma.
Tablalara koyma.
Meyve ve sebzeleri kuruturken kükürtlemenin amacı;
Doğal renkleri, tat ve besin değerinin muhafazası.
Vitamin A ve C nin korunması.
Kurumanın hızını arttırmak, enzimlerin faaliyetini önleyerek meyveleri bozmasını önlemek.
Küf, maya ve bakterilerin gelişmesine engel olmak ve kuruma sırasında haşerelerden korumak.
Ayrıca meyveleri şekerli suda haşlayıp kurutma yöntemi de uygulanmaktadır.
Şekerli Su Eriyiği: 3 su bardağı su, 1 su bardağı şeker ölçüsünde hazırlanır.
Kuruyan sebze ve meyveler ise tuzlu su eriyiğinde korunabilir. Bu tuzlu su eriyiği de, 8g tuz, 4-5 İt su ölçüsünde hazırlanır. Fakat tüm meyveler için olumlu sonuç vermez.Kurutulacak sebze ve meyve olgun ve sağlam olmalı, kurutma ile taze haldeki kalitenin yükseltilemeyeceği unutulmamalıdır.
KURUTMA BİTİNCE YAPILACAK İŞLEMLER
-Her ürüne mutlaka terletme işlemi yapılır. Yumuşatmak için ürüne bir miktar su geri verilir.
-Paketleme işlemi yapılır.
-Kuru besinlerde mikroorganizmaların sporları bulunur. Mikroorganizma veya küfleri öldürmek üzere pastörize edilir.
-Kurutmadan sonra paketleri açmadan bu maddeler belirli temiz kuru bir yerde saklanır.
KURUTMANIN BESİN DEĞERİNE ETKİSİ
İyi koşullarda kurutulan sebze ve meyvelerde taze iken taşıdığı besin değeri korunur. Kurutma ile besinlerin (%) bileşimindeki besin değeri artar. Kurutulmuş meyvelerin su oranı % 15-18'e düştüğü için besin öğeleri yoğundur. Önemli miktarda da selüloz bulunur. Su da eriyen vitamin kaybı fazladır.
Riboflavin ışığa karşı hassas olduğu için sıcaklığa dayanmaz ve kükürtlenme sırasında harap olur.
KURUTULMUŞ ÜRÜNLERİN SAKLANMASI VE PİŞİRİLMESİ
Kurutulmuş ürünler kurutulduktan hemen sonra haşerelerden, nemden uzak, dış etkilere dayanıklı kaplara konulmalıdır. Bu kaplarda serin yerlerde muhafaza edilmelidir. (10°C'nin altında). Kuru depolama kurallarına uyulmalıdır.
Pişirilirken ılık su içine konur ve 30 dk veya 2 saat suda bekletilebilir. Yeşil sebzelerin suda bekletilmelerine gerek yoktur. Bunlar doğrudan doğruya sıcak suya atılarak pişirilir. Bu ürünler kurutulmadan önce haşlandıklarında pişirme süresi kısalır.
Perşembe, Eylül 20, 2007
Tarhana artık Avrupa'da, hem de cips şeklinde !
Tarhana artık Avrupa'da, hem de cips şeklinde !
Yazar Hayri Yılmaz
Çarşamba, 19 Eylül 2007
Kahramanmaraşlı bir firma, yöreye has üretilen tarhanayı ambalajlayarak Almanya ve İngiltere'deki gurbetçilerin sofrasına götürdü. Bireysel taleplerin yanı sıra ihracatçılar kanalıyla da yurtdışına gönderilen tarhana, doğal cips şeklinde tüketiliyor. Firma, tarhanayı organik yoğurt ve buğdaydan yapıyor ve özel yapılmış seralarda kurutuyor. Anadolu yemek kültürü arasında önemli yeri olan Tarhana, artık Avrupa'da çalışan Türk işçilerinin sofrasında. Kahramanmaraşlı Faruk Çiftoğlu 17 yıldır ürettiği tarhanayı yurtdışında bulunan gurbetçilere satıyor. Kahramanmaraş'ın köylerinde meralarda beslenen ineklerin sütünü satın alan Çiftoğlu, doğal ortamda organik buğday ve yoğurttan ürettiği tarhanayı ambalajlıyor.
Çiftoğlu'nun kurduğu firma, ihracatcı şirketler vasıtasıyla tarhanayı binlerce kilometre uzakta, memleket özlemi ile yanıp tutuşan Türk işçilerinin özlemini dindiriyor.
Almanya'da market raflarında yerini alan tarhananın çerezlik dışında hazır çorba halinde de satıldığını belirten firma sahibi Faruk Çiftoğlu, üretim hakkında şu bilgileri verdi: "Daha çok bizim tarhana çerezlik olarak tüketiliyor. Hazır olarak üretilen ve piyasada satılan cipsten çok bizim doğal ortamda ürettiğimiz tarhana cips yerine tüketiliyor. Üretimi çok zor. Yılda ancak üç ay üretim yapabiliyoruz. Süt bulunmuyor. İşçi bulunmuyor. Bizim üretim mevsimlik. Ne kadar üretip sattığımızı söylememiz mümkün değil."
Firma, ev hanımlarını ve çalışan kadınları da düşünerek el yapımı ve hazır çorba da üretti. Tarhananın kızarmış diyet, çorbalık, çerezlik, cips, kaymaklı ve biberli türlerini de üreten firma sahibi Çiftoğlu'nun verdiği bilgiye göre, tarhana üretimi hem zor bir iş, zor olduğu kadar da zahmetli. 6 metrekare bir yerde ancak 900 gram üretim yapılıyor. İnsan gücü ile üretim gerçekleşiyor. Nemli havada tarhana kurumuyor. Bunun için yapılmış özel seralar kuruldu. Geçmiş yıllarda bir günde kuruyan tarhana kürsel ısınma ve iklim değişikliği ile birlikte iki günde kuruyor. Tarhana üretimi için çiftlikte beslenen ineklerin sütü, hazır yemle beslendiği için kullanılmıyor. Yurtiçine kilogramı 8 YTL'ye, yurtdışına da 6 YTL'ye satılan tarhananın hazır çorbasını, hazır çorba firmaları talep etti. Ancak, maliyeti çok yüksek olduğu için bu gerçekleşmedi. Teknoloji ile tarhana yapılamıyor. Teknoloji kullanılarak yapılan tarhana ekşime yapıyor. İç piyasada şehirlerarası siparişler kargo ile gönderiliyor. Amaçlarının para kazanmak değil ananelerini yaşatmak olduğunu savunan Çiftoğlu, köy usulü yapılan salça üretimine başlayacaklarını söyledi.
Tarhana, Türk milletinin sofrasına yüz yıllar önce girdi. Hatta bir rivayete göre, Yavuz Sultan Selim'in bir sefere çıkarken, annesine askere en hızlı nasıl bir yemek yapılacağını sorar. Annesi ise Yavuz'a en hızlı ve bozulmayan yemeğin tarhana olduğunu söyler ve o günden beri Anadolu'da halkın sofrasından eksik olmayan bu çorba her yerde farklı şekilde tüketiliyor. Kahramanmaraş yöresinde tarhana ceviz ve bademle birlikte çerez olarak tüketiliyor. Sindirim sistemini hızlandırdığı belirtilen Tarhana Çorba içen kişi kısa süre sonra tekrar açlık hissediyor.
Bu Yazıyı Forumda Tartış. (0 gönderiler)
Yazar Hayri Yılmaz
Çarşamba, 19 Eylül 2007
Kahramanmaraşlı bir firma, yöreye has üretilen tarhanayı ambalajlayarak Almanya ve İngiltere'deki gurbetçilerin sofrasına götürdü. Bireysel taleplerin yanı sıra ihracatçılar kanalıyla da yurtdışına gönderilen tarhana, doğal cips şeklinde tüketiliyor. Firma, tarhanayı organik yoğurt ve buğdaydan yapıyor ve özel yapılmış seralarda kurutuyor. Anadolu yemek kültürü arasında önemli yeri olan Tarhana, artık Avrupa'da çalışan Türk işçilerinin sofrasında. Kahramanmaraşlı Faruk Çiftoğlu 17 yıldır ürettiği tarhanayı yurtdışında bulunan gurbetçilere satıyor. Kahramanmaraş'ın köylerinde meralarda beslenen ineklerin sütünü satın alan Çiftoğlu, doğal ortamda organik buğday ve yoğurttan ürettiği tarhanayı ambalajlıyor.
Çiftoğlu'nun kurduğu firma, ihracatcı şirketler vasıtasıyla tarhanayı binlerce kilometre uzakta, memleket özlemi ile yanıp tutuşan Türk işçilerinin özlemini dindiriyor.
Almanya'da market raflarında yerini alan tarhananın çerezlik dışında hazır çorba halinde de satıldığını belirten firma sahibi Faruk Çiftoğlu, üretim hakkında şu bilgileri verdi: "Daha çok bizim tarhana çerezlik olarak tüketiliyor. Hazır olarak üretilen ve piyasada satılan cipsten çok bizim doğal ortamda ürettiğimiz tarhana cips yerine tüketiliyor. Üretimi çok zor. Yılda ancak üç ay üretim yapabiliyoruz. Süt bulunmuyor. İşçi bulunmuyor. Bizim üretim mevsimlik. Ne kadar üretip sattığımızı söylememiz mümkün değil."
Firma, ev hanımlarını ve çalışan kadınları da düşünerek el yapımı ve hazır çorba da üretti. Tarhananın kızarmış diyet, çorbalık, çerezlik, cips, kaymaklı ve biberli türlerini de üreten firma sahibi Çiftoğlu'nun verdiği bilgiye göre, tarhana üretimi hem zor bir iş, zor olduğu kadar da zahmetli. 6 metrekare bir yerde ancak 900 gram üretim yapılıyor. İnsan gücü ile üretim gerçekleşiyor. Nemli havada tarhana kurumuyor. Bunun için yapılmış özel seralar kuruldu. Geçmiş yıllarda bir günde kuruyan tarhana kürsel ısınma ve iklim değişikliği ile birlikte iki günde kuruyor. Tarhana üretimi için çiftlikte beslenen ineklerin sütü, hazır yemle beslendiği için kullanılmıyor. Yurtiçine kilogramı 8 YTL'ye, yurtdışına da 6 YTL'ye satılan tarhananın hazır çorbasını, hazır çorba firmaları talep etti. Ancak, maliyeti çok yüksek olduğu için bu gerçekleşmedi. Teknoloji ile tarhana yapılamıyor. Teknoloji kullanılarak yapılan tarhana ekşime yapıyor. İç piyasada şehirlerarası siparişler kargo ile gönderiliyor. Amaçlarının para kazanmak değil ananelerini yaşatmak olduğunu savunan Çiftoğlu, köy usulü yapılan salça üretimine başlayacaklarını söyledi.
Tarhana, Türk milletinin sofrasına yüz yıllar önce girdi. Hatta bir rivayete göre, Yavuz Sultan Selim'in bir sefere çıkarken, annesine askere en hızlı nasıl bir yemek yapılacağını sorar. Annesi ise Yavuz'a en hızlı ve bozulmayan yemeğin tarhana olduğunu söyler ve o günden beri Anadolu'da halkın sofrasından eksik olmayan bu çorba her yerde farklı şekilde tüketiliyor. Kahramanmaraş yöresinde tarhana ceviz ve bademle birlikte çerez olarak tüketiliyor. Sindirim sistemini hızlandırdığı belirtilen Tarhana Çorba içen kişi kısa süre sonra tekrar açlık hissediyor.
Bu Yazıyı Forumda Tartış. (0 gönderiler)
Coca-Cola'dan geri dönüşüm fabrikası
Coca-Cola'dan geri dönüşüm fabrikası
Yazar Hayri Yılmaz
Perşembe, 20 Eylül 2007
COCA-COLA, pet şişelerini geri dönüştürmek üzere 60 milyon dolar yatırımla dünyanın en büyük fabrikasını açıyor.
120 bin metrekarelik alana kurulan Spartanburg Fabrikası’nda her yıl ortalama 45 bin ton pet üretilebilecek. Bu da yaklaşık 2 milyar adet 500 mililitrelik Coca-Cola şişesine denk geliyor. 2008’de açılması planlanan fabrikanın tam kapasiteyle faaliyete geçmesi 2009 yılını bulacak. Plastiğin geri dönüşümle yeniden kullanıma sokulabilmesi mali avantajın yanı sıra enerji tasarrufu sağlıyor ve atık miktarını önemli ölçüde düşürürken, üretilen sera gazını da azaltıyor. Spartanburg Fabrikası’nın önümüzdeki 10 yıl içinde karbondioksit emisyonunda bir milyon ton azalma sağlayacağı tahmin ediliyor. Bunun da 21 bin 500 aracın trafikten çekilmesine eşdeğer olduğu belirtiliyor
Yazar Hayri Yılmaz
Perşembe, 20 Eylül 2007
COCA-COLA, pet şişelerini geri dönüştürmek üzere 60 milyon dolar yatırımla dünyanın en büyük fabrikasını açıyor.
120 bin metrekarelik alana kurulan Spartanburg Fabrikası’nda her yıl ortalama 45 bin ton pet üretilebilecek. Bu da yaklaşık 2 milyar adet 500 mililitrelik Coca-Cola şişesine denk geliyor. 2008’de açılması planlanan fabrikanın tam kapasiteyle faaliyete geçmesi 2009 yılını bulacak. Plastiğin geri dönüşümle yeniden kullanıma sokulabilmesi mali avantajın yanı sıra enerji tasarrufu sağlıyor ve atık miktarını önemli ölçüde düşürürken, üretilen sera gazını da azaltıyor. Spartanburg Fabrikası’nın önümüzdeki 10 yıl içinde karbondioksit emisyonunda bir milyon ton azalma sağlayacağı tahmin ediliyor. Bunun da 21 bin 500 aracın trafikten çekilmesine eşdeğer olduğu belirtiliyor
Perşembe, Haziran 14, 2007
Ucuz Besiyer
Sitemizde en çok sorgulanan konulardan birisi de ucuz besiyerleridir.
Öncelikle ucuz ve pahalı ile yüksek fiyat ve düşük fiyat arasındaki farklara dikkat çekmek isteriz. Fiyat ile kalite arasındaki bağlantı o malzemenin ucuz ya da pahalı olmasını etkiler.
Orta şiddetli depremlerde bile kamu binalarının genellikle zarar görmesinin temel nedeni budur. Kamu binaları, yasa gereği olarak en düşük fiyatı veren müteahhide yaptırılmaktadır. Düşük fiyat her zaman kaliteyi de beraberinde getirmez.
Bilgisayardan, deterjana kadar her malın düşük ve yüksek fiyatlısı vardır. Kuşkusuz, teknolojideki gelişmeler pek çok ürünün fiyatını düşürmektedir. Ayrıca, kalitede öncü olan büyük firmaların büyük paralar harcayarak geliştirdikleri bilgi birikimi, kısa bir süre sonra başka firmalar tarafından da bir anlamda bedava olarak kullanılmaktadır.
Ahlak ve etik sınırları zorlasa da, bu uygulama günümüzde artık normal bir sonuç olarak kabul edilmektedir. Ancak, fiyat farkını etkileyen asıl faktör bu değildir. Her ne kadar kaliteye önem veren şirketlerde Ar-Ge bütçesi çok büyük gibi görülse de -satılan birim ürün dikkate alındığında- bu değer oldukça önemsiz duruma düşmektedir.
Yüksek ve düşük fiyatlı ürünler arasındaki fiyat farkının nedeni, temel olarak kalitedir. Besiyerinde kalitenin temel unsurları arasında kullanılan hammaddelerin kalitesi yanında pazara verilecek üründe yapılan kontroller vardır. Örneğin basit olarak; içinde pepton (pankreatin enzimi ile hidrolize edilmiş et peptonu) olan bir besiyeri yapmak için et nereden sağlanacaktır? Sığırlar, BSE tehlikesine karşı Yeni Zelanda ve Avustralya'da kontrollü olarak özel çiftliklerde beslenir, orada kesilir ve dondurulmuş olarak getirtilip peptona işlenir. Pankreatin enziminin de bir saflığı ve kalitesi olmalıdır. Ya da verimden düşmüş her türlü inek, at vb. hayvan eti dünya pazarından oldukça düşük fiyatla sağlanabilir.
Bu gibi düşük fiyatlı besiyerlerindeki kalite kontrolünün, akademik ortamlarda onaylanmış olması çok ciddi bir sorundur. Akademik birimler –genellikle- bu gibi kontrolleri laboratuvardaki aktif ve saf kültürler ile yaparlar ve sonuçta düşük ve yüksek fiyatlı besiyerlerinde aynı sonuçları alırlar. Ancak saha uygulaması, akademik laboratuvardan çok farklıdır.
Düşük fiyatlı besiyerleri sahte pozitif sonuç verirse, sadece işletme ekonomik olarak kayba uğrar. Örneğin; gerçekte Salmonella yoktur ama sonuç pozitif çıkmıştır. Ürün imha edilir.
Tersi durum çok daha önemlidir. Gerçekte üründe Salmonella vardır ama sonuç yok olarak alınmış ve ürün pazara sunulmuştur.
Bu risk göze alınabilir mi?
Laboratuvarda çalışan hiç kimse bu riski göze alamaz. Göze alanlar, sadece konunun önemini bilmeyen satın almadan sorumlu kişilerdir.
Kendilerine şunu sorun: Evinize aldığınız sucuk, bildiğiniz ve güvendiğiniz markalı mı yoksa açık pazardan düşük fiyatla markasız ya da bilmediğiniz marka bir sucuk mu alıyorsunuz? Eğer bu kişi(ler) açık pazardan markasız ya da HACCP belgesi olmasına rağmen kalitesine güvenilmeyen bir sucuk alıyor(lar)sa her şeyden önce bu tehlikenin boyutunu kendilerine anlatın.
Sitemizin ana bildirgesi olan "sevgiyle ve bilgiyle" deyişi gibi kalite de "sevgi ve bilgi" ister. Sevgi ve kalite emek sarf etmeden elde edilemez.
Kalite, uzun soluk isteyen bir uygulamadır. Kalite, en düşük fiyatı veren müteahhide işi havale ederek elde edilemez.
Sevgiyle, bilgiyle
www.mikrobiyoloji.org
Öncelikle ucuz ve pahalı ile yüksek fiyat ve düşük fiyat arasındaki farklara dikkat çekmek isteriz. Fiyat ile kalite arasındaki bağlantı o malzemenin ucuz ya da pahalı olmasını etkiler.
Orta şiddetli depremlerde bile kamu binalarının genellikle zarar görmesinin temel nedeni budur. Kamu binaları, yasa gereği olarak en düşük fiyatı veren müteahhide yaptırılmaktadır. Düşük fiyat her zaman kaliteyi de beraberinde getirmez.
Bilgisayardan, deterjana kadar her malın düşük ve yüksek fiyatlısı vardır. Kuşkusuz, teknolojideki gelişmeler pek çok ürünün fiyatını düşürmektedir. Ayrıca, kalitede öncü olan büyük firmaların büyük paralar harcayarak geliştirdikleri bilgi birikimi, kısa bir süre sonra başka firmalar tarafından da bir anlamda bedava olarak kullanılmaktadır.
Ahlak ve etik sınırları zorlasa da, bu uygulama günümüzde artık normal bir sonuç olarak kabul edilmektedir. Ancak, fiyat farkını etkileyen asıl faktör bu değildir. Her ne kadar kaliteye önem veren şirketlerde Ar-Ge bütçesi çok büyük gibi görülse de -satılan birim ürün dikkate alındığında- bu değer oldukça önemsiz duruma düşmektedir.
Yüksek ve düşük fiyatlı ürünler arasındaki fiyat farkının nedeni, temel olarak kalitedir. Besiyerinde kalitenin temel unsurları arasında kullanılan hammaddelerin kalitesi yanında pazara verilecek üründe yapılan kontroller vardır. Örneğin basit olarak; içinde pepton (pankreatin enzimi ile hidrolize edilmiş et peptonu) olan bir besiyeri yapmak için et nereden sağlanacaktır? Sığırlar, BSE tehlikesine karşı Yeni Zelanda ve Avustralya'da kontrollü olarak özel çiftliklerde beslenir, orada kesilir ve dondurulmuş olarak getirtilip peptona işlenir. Pankreatin enziminin de bir saflığı ve kalitesi olmalıdır. Ya da verimden düşmüş her türlü inek, at vb. hayvan eti dünya pazarından oldukça düşük fiyatla sağlanabilir.
Bu gibi düşük fiyatlı besiyerlerindeki kalite kontrolünün, akademik ortamlarda onaylanmış olması çok ciddi bir sorundur. Akademik birimler –genellikle- bu gibi kontrolleri laboratuvardaki aktif ve saf kültürler ile yaparlar ve sonuçta düşük ve yüksek fiyatlı besiyerlerinde aynı sonuçları alırlar. Ancak saha uygulaması, akademik laboratuvardan çok farklıdır.
Düşük fiyatlı besiyerleri sahte pozitif sonuç verirse, sadece işletme ekonomik olarak kayba uğrar. Örneğin; gerçekte Salmonella yoktur ama sonuç pozitif çıkmıştır. Ürün imha edilir.
Tersi durum çok daha önemlidir. Gerçekte üründe Salmonella vardır ama sonuç yok olarak alınmış ve ürün pazara sunulmuştur.
Bu risk göze alınabilir mi?
Laboratuvarda çalışan hiç kimse bu riski göze alamaz. Göze alanlar, sadece konunun önemini bilmeyen satın almadan sorumlu kişilerdir.
Kendilerine şunu sorun: Evinize aldığınız sucuk, bildiğiniz ve güvendiğiniz markalı mı yoksa açık pazardan düşük fiyatla markasız ya da bilmediğiniz marka bir sucuk mu alıyorsunuz? Eğer bu kişi(ler) açık pazardan markasız ya da HACCP belgesi olmasına rağmen kalitesine güvenilmeyen bir sucuk alıyor(lar)sa her şeyden önce bu tehlikenin boyutunu kendilerine anlatın.
Sitemizin ana bildirgesi olan "sevgiyle ve bilgiyle" deyişi gibi kalite de "sevgi ve bilgi" ister. Sevgi ve kalite emek sarf etmeden elde edilemez.
Kalite, uzun soluk isteyen bir uygulamadır. Kalite, en düşük fiyatı veren müteahhide işi havale ederek elde edilemez.
Sevgiyle, bilgiyle
www.mikrobiyoloji.org
Cumartesi, Haziran 02, 2007
Raflardaki ürünler ne kadar ucuzladı
KDV'si yüzde 18'den, yüzde 8'e düşürülen gıda ürünleri, ''ucuzlayan fiyatlarıyla'' vitrinlerde yerini almaya başladı. Bakın neler ucuzladı?
Bakanlar Kurulu kararı doğrultusunda çeşitli gıda ürünlerindeki KDV indirimleri, bugün yürürlüğe girdi. Başta hipermarket zincirleri olmak üzere marketler de, indirimli oranlardan gıda satışlarını başlattı.Market reyonlarında indirimli fiyatlarla karşılaşan müşteriler, uygulamaya sevindiklerini ancak kapsamın tüm gıda ürünlerini içerecek şekilde genişletilmesini istediklerini belirttiler.Özellikle temizlik ürünlerinde de KDV indirimi beklediklerini kaydeden tüketiciler, indirimin fiyatlara nasıl yansıtıldığının da iyi denetlenmesini istediler.Vatandaşlar geçmişte yapılan bir çok KDV indiriminin, fiyatlara bir müddet yansıtıldığını ancak kısa süre sonra fiyatların eski düzeyinin de üzerine çıktığını ifade ederken, yetkililerin süreci çok iyi takip etmesi gerektiğini vurguladılar.Öte yandan marketlerde, indirimli fiyatların etiketlere yansıtılabilmesi için gece ve bu sabah fazla mesai yapıldı. Bazı marketler camlarına ''Gıda ürünlerinde uygulanan KDV indirimi fiyatlarımıza yansıtılmıştır'' şeklinde yazılar asarak, müşterilerini indirimle ilgili bilgilendirdiler.İNDİRİM HANGİ ÜRÜNLERİ KAPSIYORSöz konusu düzenlemeyle KDV oranı, bugünden geçerli olmak üzere yüzde 18'den yüzde 8'e inen gıda grupları şöyle:-Kahve, bitki çayları, baharat, hububat, değirmencilik ürünleri,-Yağlı tohum ve meyveler, şeker kamışı, meyvelerin un ve kaba unları,-İnsan gıdası olarak kullanılmaya elverişli yağlar ile bunların üretiminde kullanılan ham yağlar,-Hazır çorbalar, tatlılar, et ürünleri, (sucuk, sosis, salam, konserve vb.) şeker ve mamulleri, pastacılık ürünleri (bisküvi, gofret, kek, kuru ve yaş pasta, dondurma, sütlü ve diğer tatlılar) sebze ve meyve suları, sütlü içecekler, üzüm şıraları, sofra tuzları.-Tavşanlar, geyikler, dağ keçisi, keklik, devekuşu, bıldırcın, çulluk, yabani ördek ve kazlar, sülün, yabani beç tavuğu ile etleri ve yenilen sakatatı,-Kabuklu hayvanlar, yumuşakçalar ve suda yaşayan diğer omurgasız hayvanlar (süs balıkları hariç),-Yenilen bazı kök, yumru, yağlı tohumlar ile bunların yetiştirilmesi amacıyla kullanılan tohum, çekirdek ve sporları.-Dondurulmuş ürünlerYENİ FİYATLARYeni düzenleme sonrası, müşterilerin KDV düşüşü nedeniyle daha ucuza bulabilecekleri bazı ürün çeşitleri de şöyle:
Ürün Adı Eski Fiyat Düşük KDV'li Fiyat
Meyve suyu 1 litre 1,25 1,14
Nescafe gold 100 gr 6,25 5,72
Ton balık 160 gr 2'li 7,90 7,23
Kokteyl sosis kg 3,99 3,65
Kangal sucuk kg 17,99 16,47
Fıstıklı uzun salam kg 14,99 13,72
Çikolatalı gofret çeşitleri 5'li 1,79 1,64
1.000 gr saklama kabı 8,40 7,95
500 gr pls. kase 4,19 3,99
Ürün Adı Eski Fiyat Düşük KDV'li Fiyat
Meyve suyu 1 litre 1,25 1,14
Nescafe gold 100 gr 6,25 5,72
Ton balık 160 gr 2'li 7,90 7,23
Kokteyl sosis kg 3,99 3,65
Kangal sucuk kg 17,99 16,47
Fıstıklı uzun salam kg 14,99 13,72
Çikolatalı gofret çeşitleri 5'li 1,79 1,64
1.000 gr saklama kabı 8,40 7,95
500 gr pls. kase 4,19 3,99
Kaydol:
Kayıtlar (Atom)